Evaluación de resto-ingesta en unidad de alimentación y nutrición de un restaurante comunitário
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i3.26777Palabras clave:
Resto de la ìngestión; Despercicio; Unidad de alimentación y nutrición; Sobras.Resumen
El desperdicio de alimentos es un problema a nivel mundial, ya que se desperdicia un tercio de los alimentos destinados al consumo, trayendo consigo importantes impactos sociales y económicos Almuerzo en la Unidad de Alimentación y Nutrición del restaurante comunitario de la Fundación de Educación Superior Passos de la Universidad del Estado de Minas Gerais. Metodología: estudio observacional con enfoque cuantitativo durante 30 días. El peso de los preparados elaborados, de los sobrantes limpios y desechados y del resto ingeridos, se midió mediante una balanza digital, descontando los pesos de los recipientes. Resultados: consumo de reposo 3,1%; sobras limpias 32,52%; ambiente, sabor (excelente o bueno) 98,6%; 95,6% respectivamente; aspecto de los alimentos excelentes 65,0% y bueno 27,35%; temperatura de los alimentos (excelente o buena) 82,5%, aún con el valor satisfactorio para esta variable, hubo un porcentaje regular y malo de 15,5%; variedad de comida (excelente o buena) 89.5%. Conclusión: la ingesta del resto de los comensales tiene valores satisfactorios, la unidad tiene un alto índice de desperdicio, sobre todos sobras limpias, por lo que es necesario invertir en capacitación de los empleados, adecuación del menú, cantidades de producción, entre otras medidas que apuntan en la reducción del desperdicio de alimentos.
Citas
Abreu, E. d., Simony, R., Dias, D., & Ribeiro, F. J. R. S.-L. (2012). Avaliação do desperdício alimentar na produção e distribuição de refeições de um hospital de São Paulo. 5(7), 42-50.
Araújo, R. S., Neumann, D., da Rocha Neves, K., & Soares, H. C. J. B. J. o. D. (2019). Satisfação dos clientes do restaurante universitário do campus JK da Universidade federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri–UFVJM-MG. 5(12), 29971-29989.
Barbara, D. S., dos Santos, G. R., Santana, N. N., da Silva, L. B., Torres Boudou, F. S., & Filha, E. S. J. R. C. C. (2019). Avaliação de Sobras Limpas e Resto-Ingesta em uma Unidade de Alimentação e Nutrição na cidade de Nossa Senhora do Socorro-SE. 2(9), 52-59.
Borges, M. P., Souza, L. H. R., Pinho, S. d., & Pinho, L. d. J. E. S. e. A. (2019). Impacto de uma campanha para redução de desperdício de alimentos em um restaurante universitário. 24, 843-848.
Brasil, B. J. D. O. R. F. d. (2004). Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004).
Brasil, C. F. d. N. (2018). Resolução CFN Nº 600.
Cavalcante, J. M., & Baratto, I. J. R.-R. b. d. o., nutrição e emagrecimento. (2017). Pesquisa de satisfaà § ã o em um restaurante universitá rio no Sudoeste do Paraná-PR. 11(68), 661-666.
De Moura, P. N., Honaiser, A., & Bolognini, M. C. M. J. R. S. (2009). Avaliação do índice de Resto-ingesta e sobras em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do Colégio Agrícola de Guarapuava/PR. 3(1), 71-77.
Food, & Nations, A. O. o. t. U. (2015). Food wastage footprint & climate change.
Galian, L., dos Santos, S. S., & Madrona, G. S. J. R. G.-G. I. E. T. (2016). Análise do desperdício de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição. 6(2), 3121-3127.
Henz, G. P., & Porpino, G. J. H. B. (2017). Perdas e desperdício de alimentos: como o Brasil tem enfrentado este desafio global? , 35(4), 472-482.
Junior, F. d. J. M., Pafiadache, C., Loose, L. H., Piaia, R., Scher, V. T., Peripolli, A., & Palm, B. J. R. S. e. H. (2015). Satisfação dos usuários do restaurante universitário da universidade federal de santa maria: uma análise descritiva. 28(2), 83-108.
Longart, P., Wickens, E., Bakir, A. J. I. J. o. H., & Administration, T. (2018). An investigation into restaurant attributes: A basis for a typology. 19(1), 95-123.
Lopes, S., & ESTEVAM, E. J. R. C. d. F. (2015). Avaliação do índice de resto-ingestão em uma unidade de alimentação e nutrição de um hospital oncológico após alteração no sistema de distribuição e controle de sobras. 45.
Machado, C. C. B., Mendes, C. K., de Souza, P. G., Martins, K. d. S. R., & da Silva, K. C. C. J. E. e. C. c. b., agrárias e da saúde. (2012). Avaliação do índice de resto ingesta de uma unidade de alimentação e nutrição institucional de Anápolis-GO. 16(6), 151-162.
Mathe-Soulek, K., Slevitch, L., & Dallinger, I. J. I. J. o. H. M. (2015). Applying mixed methods to identify what drives quick service restaurant's customer satisfaction at the unit-level. 50, 46-54.
Moura, R. L., Rodrigues, S. d. S., Araújo, E. M. S., do Nascimento, F. R. L., Rodrigues Neto, J. B., & Stopelle, K. R. d. S. (2012). Avaliação do índice de resto ingestão e sobras em unidade de alimentação e nutrição localizada no campus picos do Instituto federal do Piauí. VII CONNEPI-Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação,
Silva, A. M. d., Silva, C. P., & Pessina, E. L. J. R. S.-L. (2010). Avaliação do índice de resto ingesta após campanha de conscientização dos clientes contra o desperdício de alimentos em um serviço de alimentação hospitalar. 3(4), 43-56.
Torrent, I. F., da SILVA, L. E. A., Silva, C., dos SANTOS, L. C., & Pereira, S. C. L. J. R. E. (2018). Desperdício de Alimentos no Ambiente Escolar. 39(48), 5.
Vaz, C. S. J. B. M. (2006). Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros. 193.
WFP, F. (2013). IFAD: The State of Food Insecurity in the World 2012. Economic growth is necessary but not sufficient to accelerate reduction of hunger and malnutrition. In: Rome, Italy: IFAD.
Zandonadi, H. S., & Maurício, A. A. J. H. a. (2012). Avaliação do índice de resto-ingesta, de refeições consumidas por trabalhadores da construção civil no município de Cuiabá, MT. 64-70.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2022 Flávia da Silva Taques Vieira; Eudes Thiago Pereira Ávila; Anna Luiza Silva Gonzaga; João Henrique Coelho; Maria Olímpia Ribeiro do Vale Almada
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
