Parámetros de calidad física y química del eje central, mesocarpio y semilla de jack sometidos a diferentes processos de secado
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i4.27328Palabras clave:
Horno de microondas; Reutilización de residuos; Harina; Sustentabilidad.Resumen
El proceso de secado tiene como objetivo reducir el contenido de agua, contribuyendo a la conservación, almacenamiento y prolongando la vida útil de los alimentos. Los diferentes métodos de secado influyen en el rendimiento y la calidad del producto. Así, el objetivo fue observar la influencia del secado en horno y microondas sobre las propiedades físicas y químicas de los residuos de la yaca. Las materias primas se reutilizaron de las yacas compradas en el sitio de Bujari, Cuité, PB. El eje central, el mesocarpio y la semilla se secaron a 60 ° C durante 300, 360 y 300 min, respectivamente. La rampa de calentamiento en un horno microondas fue de 3 ciclos de 5 min, 100% de potencia y 40 g de muestra. Los dos métodos de secado provocaron la concentración del contenido de residuos minerales, sólidos solubles totales y proteínas. Sin embargo, hubo una reducción en el contenido de agua, la actividad del agua y el pH, aumentando la estabilidad de las harinas y, en consecuencia, la vida útil. Al secar en microondas, la concentración de proteína fue 2.14, 5.33 y 1.45 veces para el eje central, mesocarpio y semilla, respectivamente, en relación a los residuos in natura. Las harinas elaboradas pueden considerarse fuentes de diferentes minerales. El secado en un horno de microondas se consideró más eficaz para reducir el contenido de agua, el tiempo de secado y la calidad del producto deshidratado. El uso de residuos de yaca y la transformación en harinas de valor agregado es importante para la sostenibilidad y el medio ambiente, ya que reduce las pérdidas, el desperdicio y el impacto ambiental de alimentos.
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