Propiedades fisicoquímicas y evaluación sensorial de la carne de corderos de corral alimentados con granos húmedos de cerveza
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i4.27475Palabras clave:
Alimentos alternativos; Carne de cordero; Rumiantes; Subproductos agroindustriales.Resumen
La carne ovina presenta variaciones en las características cualitativas que influyen en la preferencia del consumidor. Estas características están influenciadas por factores ante-mortem, como el sexo, la raza, la edad de faena y la alimentación; y factores post mortem, como el tiempo y temperatura de enfriamiento y almacenamiento de la carne. Veinticuatro corderos Suffolk machos no castrados se alojaron en corrales individuales y recibieron uno de cuatro tratamientos que consistían en cuatro niveles de reemplazo de ensilaje de sorgo con residuos húmedos de cervecería (RHC; 0; 33; 66 y 100% de reemplazo). Las dietas fueron isoproteicas y contenían 18,8% de proteína cruda. Con relación a la canal, el peso y la proporción de grasa aumentaron linealmente (p≤0,05) mientras que la proporción muscular disminuyó linealmente (p≤0,05) conforme aumentó la RHC en la dieta. La composición química de la carne de cordero no fue influenciada por los niveles de RHC (p>0.05), excepto por el contenido de cenizas, que mostró un comportamiento lineal creciente (p=0.0003). No hubo influencia (p>0.05) del uso de RHC sobre el pH, las pérdidas por cocción y el perfil de textura de la carne de cordero. La fuerza de cizallamiento disminuyó linealmente (p≤0.05). En cuanto al color de la carne, la luminosidad (L*) y la intensidad del rojo (a*) no se vieron influenciadas por la inclusión de RHC. La intensidad del amarillo (b*) aumentó linealmente (p=0.0038). En cuanto a los atributos relacionados con el análisis sensorial de la carne de cordero, no hubo efecto (p>0.05) de la inclusión de RHC en las dietas. El uso de RHC como forraje para reemplazar el ensilaje de sorgo en la dieta de los ovinos permite mantener las principales características fisicoquímicas relacionadas con la calidad de la carne en los estándares de normalidad obtenidos para los corderos.
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