Evaluación química, física y microbiológica de filetes de Tilapia del Nilo (Oreochomis niloticus), mantenidos en refrigeración
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i5.27582Palabras clave:
Actividad del agua; Valor pH; Parámetros de color; Vida útil.Resumen
Se evaluó la calidad de filetes de Tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus) almacenados a temperaturas de refrigeración de -1 °C y 4 °C mediante pruebas físicas y químicas (pH, actividad de agua y color del instrumental) y microbiológicas (recuento de Staphylococcus) coagulasa positivo, detección de Salmonella spp. y conteo de E. coli), con el objetivo de determinar el momento para su comercialización. Los filetes fueron donados por un matadero de la región del Gran Dourados - MS. Los análisis seguidos se realizaron de acuerdo con los métodos oficiales. . El día 12 había un olor desagradable y mucosidad en la superficie de los filetes almacenados entre 0 y 4,5 °C. Actividades de agua superiores a 0,95 y valores de pH superiores a 5,2, los productos deben almacenarse a una temperatura ≤ 5ºC. Los filetes eran más claros al principio y más oscuros al final. Al final del período, la intensidad del rojo aumentó en la parte blanca (BP) a ambas temperaturas (-1ºC y 4ºC), lo mismo ocurrió en la línea de sangre (LS) a -1ºC, no evidenciándose a 4ºC. La intensidad del amarillo aumentó en las regiones analizadas (PB y LS). Las muestras cumplieron con la legislación brasileña en términos microbiológicos. Se concluye que la vida útil de los filetes almacenados a 4 °C es hasta un máximo de 11 días y por debajo de – 1 °C hasta 20 días.
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