Producción de biomasa de Kéfir de agua en un sistema de cultivo tradicional

Resumen

El kéfir es un alimento probiótico originario de la región del Cáucaso que se hizo popular debido a sus diversos beneficios para la salud y potencial biotecnológico. Estas propiedades provienen de actividades biológicas comprobadas, destacando antimicrobianas, anticancerígenas, antidiabéticas, moduladores de la microbiota intestinal, así como beneficios para el tracto gastrointestinal. Se prepara a partir de la disposición de sus granos, formados por un consorcio microbiano de levaduras y bacterias, para la fermentación de una fuente de carbohidratos. Las características externas, como el pH, la temperatura y la concentración de oxígeno, influyen directamente en el crecimiento y las características de los microorganismos componentes. En este sentido, el presente trabajo buscó evaluar el aumento de biomasa de un cultivo de kéfir a lo largo de 15 meses. Para esto, se evaluaran modelos matemáticos que describían mejor su crecimiento a lo largo de los ciclos en un sistema discontinuo, se analizaron como tasas de crecimiento, con el objetivo de verificar la correlación de la estacionalidad de la producción artesanal con el crecimiento, además del efecto de los intervalos de cultivo. Los modelos matemáticos indicaron que, en los analizados, una regresión polinomial de segundo orden fue la más adecuada para representar la acumulación de biomasa a lo largo de los ciclos, con diferencias significativas en las tasas de crecimiento. Sin embargo, los ensayos no detectaron diferencias relevantes en los intervalos de subcultivo probados (2 o 3 días), ni en relación con el inóculo inicial utilizado en los lotes probados.