Aceites de oliva aromatizados con aceites esenciales: una comparación entre análisis físico-químicos y sensoriales para atender diferentes perfiles de consumidores
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i5.27912Palabras clave:
Aceite de oliva virgen extra; Desarrollo de nuevos productos; Limón; Laurel; Orégano; Romero.Resumen
Para aumentar el atractivo del aceite de oliva virgen extra para los consumidores, la industria alimentaria ha añadido aceites esenciales (AE) al producto. Sin embargo, existe un vacío sobre las características sensoriales y fisicoquímicas del aceite de oliva tras la adopción de esta práctica. El presente estudio tuvo como objetivo (i) desarrollar aceite de oliva virgen extra aromatizado con AE; (ii) realizar capacitaciones a evaluadores; (iii) analizar sensorialmente los aceites aromatizados y estándar, entre recolectores entrenados y no entrenados y (iv) evaluar el efecto de AE sobre la estabilidad oxidativa del aceite de oliva virgen extra. Las muestras de aceite de oliva aromatizado se desarrollaron utilizando aceite de oliva virgen extra y AE de romero, limón, laurel y orégano (0,5% p/v). Si usó aceite de oliva estándar como control, todas las muestras del estudio fueron evaluadas sensorialmente por un grupo de evaluadores calificados y no capacitados y caracterizadas por acidez y valor de peróxido. Los aceites saborizados mostraron mejores resultados para todas las pruebas sensoriales aplicadas que la muestra estándar. La adición de AE en el aceite demuestra la capacidad de aumentar su estabilidad oxidativa, pudiendo actuar como conservante natural, considerando la variación de la acidez en las muestras (0,46 a 0,64%) y el índice de peróxido de 9,59 a 12,16 meq. /kg (valores de referencia: hasta 0,8% y 20 meq/kg, respectivamente). Así, en este estudio, el desarrollo del nuevo producto mostró potencial de inserción comercial, ofreciendo versatilidad en el aceite de oliva tradicional para aportar sabor, aroma y estabilidad, ampliando la posibilidad de uso por diferentes perfiles de consumidores (cocineros profesionales o no) para la aplicación de el producto en diversas preparaciones gastronómicas.
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