Sustitutos de la harina de trigo en la elaboración de productos de panadería sin gluten - una revisión
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v12i3.28931Palabras clave:
Intolerancia al gluten; Galletas; Panes; Cereales; Leguminosa.Resumen
La harina de trigo es el principal ingrediente utilizado en la elaboración de productos de panadería, debido a su capacidad para formar una red viscoelástica, capaz de retener gas durante la etapa de fermentación de la masa. Sin embargo, existe una demanda de productos sin gluten para atender a poblaciones que tienen restricciones de consumo de alimentos, como alergias, intolerancias o sensibilidad a los componentes del trigo. El objetivo de esta revisión fue presentar las principales materias primas que se han utilizado como alternativas a la harina de trigo para la elaboración de productos de panadería sin gluten. De esta forma, se realizó una búsqueda en las principales bases de datos: Google Scholar, SciElo, Scopus, PubMed, Lilacs, Web of Science, utilizando términos relacionados con el tema como intolerancia al gluten, celíacos, alergia al trigo y harinas sin gluten. Se seleccionaron 53 estudios, publicados en el período de 2012 a 2022. A partir de esta encuesta se observó que la mayoría de los estudios están dirigidos a la elaboración de galletas y panes sin gluten. Los principales materiales utilizados fueron las harinas de arroz, chícharo, amaranto y soya, generalmente utilizadas en combinaciones, dependiendo del propósito, como, por ejemplo, dar crocancia (textura) a galletas o suavidad a panes y pasteles. Además, se observó que la elección de las materias primas también considera el equilibrio nutricional, ya que en la mayoría de los estudios las formulaciones fueron desarrolladas utilizando combinaciones de fuentes proteicas, almidonadas y fibrosas.
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