Uso de extracto vegetal hidrosoluble mixto a base de castañas para la elaboración de helados veganos
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i7.29892Palabras clave:
Leche vegetal; Helado; Alérgico; Castaña barú; Castaña de cajón.Resumen
La demanda de alimentos para el público vegano y/o alérgico a la proteína de la leche ha crecido y, por tanto, es necesario desarrollar nuevos productos para este mercado. Este trabajo se basó en el uso de extracto vegetal mixto para elaborar dos helados veganos, siendo uno de ellos sabor a cacahuete y el otro sabor a cacao. Inicialmente, se elaboró un extracto vegetal hidrosoluble mixto (EHMBC) en la proporción de 60:40 v/v, a partir de la mezcla del extracto vegetal hidrosoluble simple de nuez de barú (EHCB) y de anacardo (EHCC). Posteriormente, el extracto mezclado se utilizó para preparar dos tipos de helado vegano, siendo uno (i) con sabor a cacao y el otro (ii) con sabor a cacahuete. El helado de cacahuete presentó valores más altos de lípidos (16,16%) y proteínas (9,85%), y más bajos de humedad (54,24%) y carbohidratos (18,28%) en relación con el helado de cacao. El único parámetro en el que no se observaron diferencias (p>0,05) entre los helados fue la ceniza. El grado de fusión del helado con sabor a cacao (90,90%) fue superior al del sabor a cacahuete (56,82%) después de 90 minutos. El rebasamiento del helado con sabor a cacao (21,97%) fue mayor que el del sabor a cacahuete (18,62%). El helado de cacahuete se caracterizó en cuanto al perfil de ácidos grasos, y se encontraron 9 tipos diferentes, con el ácido oleico en mayor proporción. En base a los resultados obtenidos se pudo concluir que el uso de extracto vegetal en la elaboración de productos veganos es posible e interesante, pero se deben realizar más estudios para evaluar la aceptación del producto desarrollado.
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