Producción y caracterización de queso ricotta tratado con lactasa
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i8.30300Palabras clave:
Lácteos sin lactosa; Intolerancia a la lactosa; Lactasa; Ricotta; Enseñanza en salud.Resumen
El consumo excesivo de leche animal puede provocar intolerancia a la lactosa, lo que se traduce en una reducción o interrupción de la producción de la enzima lactasa. Para atender a este grupo de consumidores, la industria alimentaria ha comercializado algunos productos lácteos sin lácteos, pero además de ser insuficientes, tienen sabores menos atractivos. Así, el presente estudio propuso desarrollar una lactosa libre de lactosa, manteniendo los aspectos nutricionales, organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos atractivos para el consumidor portador de intolerancia a la lactosa. Se prepararon dos quesos ricotta (A1 - con lactosa y A2 - sin lactosa, tratados con lactasa) para el estudio. Los aspectos físicos y químicos se obtuvieron de acuerdo con la metodología propuesta por la Instrucción Reglamentaria 68 (IN 68/2006), la Instrucción Reglamentaria 62 (IN 62/2003) y la Orden Nº 146, de 03/07/1996, del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento (MAPA). El análisis de los glicidos reductores de lactosa se realizó según el método titrométrico de Lane-Eynon. Se presentaron análisis microbiológicos, apariencia, consistencia, color, olor, sabor, cloruro de sodio, grasa total, contenido de grasa en el extracto seco y humedad de acuerdo con la Instrucción Normativa 68 (IN 68/2006), Instrucción Normativa 62 (IN 62/2003 ) y el Decreto N° 146 del 03/07/1996. En conclusión, el queso ricota tratado con lactasa, que es artesanal, no hace ninguna diferencia con respecto a la ricota comercializada en cuanto a apariencia, pero es más palatable y cuando se prepara siguiendo buenas prácticas en el manejo no representa un riesgo para la salud, por lo que es un opción para la población con intolerancia a la lactosa.
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