Congelados cero lactosa con pleno uso de maracuyá (Passiflora edulis): desarrollo de productos y elaboración de información nutricional

Resumen

A lo largo de los años, la producción industrial de alimentos ha buscado cada vez más mejorar y desarrollar productos de acuerdo con las necesidades y preferencias de los consumidores. El helado sin lactosa se caracteriza por ser una opción más saludable en comparación con el helado convencional, además de poder atender a un público específico. El objetivo era desarrollar un producto congelado sin lactosa, aprovechando al máximo el maracuyá y elaborando una tabla con la información nutricional del producto. El yogur se elaboró a partir de la unión de leche entera cero lactosa y azúcar (10%), que se almacenó en refrigeración para su posterior preparación de congelados. Para obtener el concentrado de maracuyá, se higienizaron los frutos, se separaron las semillas y se reservaron las cáscaras. Para la elaboración del concentrado se utilizó pulpa sin semilla (80%), la cual se mezcló con azúcar (20%). La mermelada para finalizar la presentación se elaboró con una mezcla de pulpa de maracuyá (incluidas las pepitas), azúcar y agua. La pectina, utilizada como agente gelificante, se extrajo de la cáscara del maracuyá. Para la elaboración de la tabla de información nutricional, se utilizó una ficha técnica estándar, en la que los ingredientes fueron enumerados en medidas caseras, en peso bruto, además de la Tabla Brasileña de Composición de Alimentos - TACO. Con el yogur helado de maracuyá sin lactosa se logró desarrollar un producto con menor grado de procesamiento, ausencia de aditivos alimentarios y mayor contenido de micronutrientes, siendo, por tanto, más nutritivo. El Yogur Helado de Maracuyá sin lactosa, además de satisfacer la demanda de las personas intolerantes a la lactosa, cubre las necesidades nutricionales, aporta beneficios a la salud y brinda una mejor calidad de vida a los consumidores.