Evaluación de las características químicas y físicas de la harina de calabaza (Cucurbita maxima): pulpa y semillas
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i9.31811Palabras clave:
Grano; Mesocarpio; El secado; Deshidración.Resumen
La calabaza (Cucurbita maxima) es popular en Brasil y está entre las tres variedades que se destacan con mayor consumo en el país. La pulpa de calabaza se considera rica en antioxidantes naturales, carotenoides. Los seres humanos no sintetizan este pigmento, por lo que su necesidad se satisface con el consumo de alimentos que contienen caroteno. Las semillas también tienen contenido de carotenoides, además de fenoles totales, flavonoides y contenido de minerales, destacando la cantidad de Zinco. Además de los productos que ya están en el mercado, a base de calabaza, también existe el potencial de que la harina de calabaza se use como ingrediente en panes, productos horneados y pastas sin gluten. El objetivo de este trabajo fue el desarrollo de pulpa y harina de semillas de calabaza, buscando el mejor binomio tiempo/temperatura para la deshidratación y análisis fisicoquímico. La humedad de la harina de pulpa fue considerada dentro de los límites establecidos por la Anvisa. El valor de ceniza no difirió entre las muestras de pulpa y harina de semilla. El contenido de proteína fue mayor en la harina de semilla, así como la acidez titulable y el contenido de fibra total. La composición mineral de la harina de semilla se destacó por el alto contenido de Zinco. De las curvas de secado se pudo observar que la mayor temperatura permitía un menor tiempo de secado, lo que lo haría mejor económicamente. Las harinas presentaron un alto contenido de minerales y materia orgánica lo que las convierte en una alternativa comercial atractiva y viable.
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