Evaluación física y sensorial de galletas con harinas de cáscara de cacao, arroz y trigo
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i9.31935Palabras clave:
Residuos agroindustriales; Planificación de mezclas; Celíacos; Galletas; Harinas alternativas.Resumen
Está aumentando la demanda de harinas alternativas al trigo en los productos de panadería. La harina de cáscara de grano de cacao (CFAC), también conocida como salvado de cacao, es un residuo de la industrialización del chocolate, rico en fibra, nutrientes y sin gluten convirtiéndose en un potencial sustituto de la harina de trigo (HT), así como de la harina de arroz (HA), conocida por su baja alergenicidad. Así, el objetivo era desarrollar galletas a partir de las harinas de cáscara de almendra de cacao, arroz y trigo y evaluar el efecto de la mezcla en las características físicas y la aceptabilidad del producto. Para ello, se realizaron siete formulaciones de galletas siguiendo el diseño simplex-centroide (mezclas primarias, binarias y ternarias de los componentes CFAC, HA y HT). En las galletas se determinó la dureza, el color (L*, ºHue, Croma*) y la intención de compra. La dureza intermedia que se observó en las galletas elaboradas con CFAC, puede justificarse, según la literatura por su alto contenido de fibras presentes en la harina, mientras que el HA contribuyó para la suavidad de las galletas y el HT para las galletas más duras. La presencia de CFAC se asoció a galletas más oscuras y con menor pureza de color en relación a las otras harinas (HA y HT) que originaron galletas más claras, doradas y con mayor pureza de color, lo que ya se esperaba por la distinción de color entre las harinas. Las galletas de las formulaciones con mayor concentración de CFAC (50% y 100%) presentaron efectos antagónicos en la intención de compra, en contraste con las harinas de trigo y arroz. Se verificó que el CFAC empleado en hasta 33% de la harina base da origen a galletas con características físicas y sensoriales ajustadas, pudiendo ser utilizadas en la panadería.
Citas
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