Avaliação física e sensorial de cookies com farinhas de casca de amêndoa de cacau, arroz e trigo
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i9.31935Palavras-chave:
Resíduo agroindustrial; Planejamento de misturas; Celíacos; Biscoitos; Farinhas alternativas.Resumo
É crescente a procura por farinhas alternativas ao trigo em produtos de panificação. A farinha de casca de amêndoa de cacau (FCAC), também conhecida como farelo de cacau, consiste em um resíduo da industrialização do chocolate, rico em fibras, nutrientes e isenta de glúten tornando-se um potencial substituto da farinha de trigo (FT), assim como a farinha de arroz (FA), conhecida por sua baixa alergenecidade. Desta Forma, objetivou-se desenvolver biscoitos tipo cookie a partir das farinhas das cascas de amêndoa de cacau, arroz e trigo e avaliar o efeito da mistura nas características físicas e aceitabilidade do produto. Para tanto, foram realizadas sete formulações de biscoitos seguindo o delineamento simplex-centroide (misturas primárias, binárias e ternárias dos componentes FCAC, FA e FT). Nos biscoitos determinaram-se a dureza, cor (L*, ºHue, Croma*) e intenção de compra. A dureza intermediaria observada nos biscoitos elaborados com FCAC, pode ser justificada, segundo a literatura pelo seu alto teor de fibras presente na farinha, enquanto que FA contribuiu para a maciez dos biscoitos e FT para biscoitos mais duros. A presença de FCAC foi associada a biscoitos mais escuros e com menor pureza de cor em relação as outras farinhas (FA e FT) que originaram biscoitos mais claros, dourados e com maior pureza de cor, o que já era esperado pela distinção de cor entre as farinhas. Os biscoitos das formulações com maior concentração de FCAC (50% e 100%) apresentaram efeitos antagônico sob a intenção de compra, ao contrário das farinhas de trigo e arroz. Constatou-se que a FCAC empregada em até 33% da base farinácea dá origem a biscoitos com características físicas e sensoriais adequadas, podendo ser usada na panificação.
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