Néctar de Jambolan: propiedades físicas y químicas dependiendo de los ingredientes de la formulación
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i5.3212Palabras clave:
Syzygium cumini; Simplex; atractivo; Flavonoides; DPPH; ABTS; ORACResumen
El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia de diferentes proporciones de pulpa de jambolan, azúcar y agua sobre las características físicas y químicas para obtener información que permita el uso de jambolan y, en consecuencia, la evaluación de estas frutas.Seis formulaciones de néctar de jambolan se establecieron a través del diseño Simplex. Los ingredientes afectaron significativamente la luminosidad (32,14-34,24), la viscosidad aparente (7.8-73.8 cP), los sólidos solubles totales (8.87-26.43 °Brix), la acidez titulable (0.55-0.83g de ácido cítrico 100g-1) y el SST / AT ratio (16.05-34.96) en néctares jambolan. El néctar de Jambolan con 55 g de 100 g-1 de pulpa de jambolan, 15 g de 100 g-1 de azúcar y 30 g de 100 g-1 de agua tiene la mayor deseabilidad en relación con las propiedades físicas y fisicoquímicas, 85.1% de inhibición de DPPH, 10526.12 μg de TE mL-1 y 27014.25 μmol TE mL-1 por el método ABTS y ORAC, respectivamente. Se podría concluir que es posible producir néctar de jambolan que puede aumentar las posibilidades de aplicar la fruta como ingrediente en la industria alimentaria.
Citas
Alam, M. N., Bristi, N. J., & Rafiquzzaman, M. (2013). Review on in vivo and in vitro methods evaluation of antioxidant activity. Saudi Pharmaceutical Journal, 21(2), 143-152.
Araújo, P.F., Rodrigues, R.D.S., Machado, A. R., Santos, V.D.S., & Silva, J.A. (2009). Influência do congelamento sobre as características físico-químicas e o potencial antioxidante de néctar de amora-preta. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 27(2).
Association of Official Analytical Chemists, & Association of Official Agricultural Chemists (US). (2012). Official methods of analysis.
Ayyanar, M., & Subash-Babu, P. (2012). Syzygium cumini (L.) Skeels: A review of its phytochemical constituents and traditional uses. Asian Pacific journal of tropical biomedicine, 2(3), 240-246.
Banerjee, A., Dasgupta, N., & De, B. (2005). In vitro study of antioxidant activity of Syzygium cumini fruit. Food chemistry, 90(4), 727-733.
Barcia, M. T., B Pertuzatti, P., C Jacques, A., T Godoy, H., & Zambiazi, R. (2012). Bioactive compounds, antioxidant activity and percent composition of jambolão fruits (Syzygium cumini). The natural products journal, 2(2), 129-138.
Benítez, E. I., Genovese, D. B., & Lozano, J. E. (2009). Effect of typical sugars on the viscosity and colloidal stability of apple juice. Food hydrocolloids, 23(2), 519-525
Brand-Williams, W., Cuvelier, M. E., & Berset, C. L. W. T. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT-Food science and Technology, 28(1), 25-30.
Castagnini, J. M., Betoret, N., Betoret, E., & Fito, P. (2015). Vacuum impregnation and air drying temperature effect on individual anthocyanins and antiradical capacity of blueberry juice included into an apple matrix. LWT-Food Science and Technology, 64(2), 1289-1296.
Chim, J. F., Zambiazi, R. C., & Rodrigues, R. D. S. (2013). Vitamin C stability in acerola juice under different storage conditions. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 15(4), 321-327.
Coelho, E. M., De Azevedo, L. C., Corrêa, L. C., Bordignon‐Luiz, M. T., & Lima, M. D. S. (2016). Phenolic Profile, Organic Acids and Antioxidant Activity of Frozen Pulp and Juice of the Jambolan (S yzygium Cumini). Journal of Food Biochemistry, 40(2), 211-219.
Couto, M. A. L., & Canniatti-Brazaca, S. G. (2010). Quantification of vitamin C and antioxidant capacity of citrus varieties. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 30(Supplement 1), 15-19.
Dávalos, A., Gómez-Cordovés, C., & Bartolomé, B. (2004). Extending applicability of the oxygen radical absorbance capacity (ORAC− fluorescein) assay. Journal of agricultural and food chemistry, 52(1), 48-54.
Derringer, G., & Suich, R. (1980). Simultaneous optimization of several response variables. Journal of quality technology, 12(4), 214-219.
Guimarães, F. I. T., Caliari, M., & Junior, M. S. S. (2014). Instrumental analysis of texture, color and acceptance of instant dessert formulated with broken-rice grains. Food Science and Technology Research, 20(4), 785-792.
Gurak, P. D., da Silva, M. C., da Matta, V. M., Rocha-Leão, M. H., & Cabral, L. M. C. (2010). Avaliação de parâmetros físico-químicos de sucos de uva integral, néctares de uva e néctares de uva light. Embrapa Agroindústria de Alimentos-Artigo em periódico indexado (ALICE).
Haminiuk, C. W. I., Sierakowski, M. R., Branco, I. G., Maciel, G. M., & Masson, M. L. (2007). Rheological study of ternary mixtures and pectic gels of red fruit pulps. International journal of food science & technology, 42(6), 629-639.
Jiménez, A. M., Sierra, C. A., Rodríguez-Pulido, F. J., González-Miret, M. L., Heredia, F. J., & Osorio, C. (2011). Physicochemical characterisation of gulupa (Passiflora edulis Sims. fo edulis) fruit from Colombia during the ripening. Food Research International, 44(7), 1912-1918.
Ke, Z., Pan, Y., Xu, X. D., Nie, C., & Zhou, Z. Q. (2015). Citrus flavonoids and human cancers. J. Food Nutr. Res, 3(5), 341-351.
Kolniak-Ostek, J., & Oszmiański, J. (2015). Characterization of phenolic compounds in different anatomical pear (Pyrus communis L.) parts by ultra-performance liquid chromatography photodiode detector-quadrupole/time of flight-mass spectrometry (UPLC-PDA-Q/TOF-MS). International Journal of mass spectrometry, 392, 154-163.
Lago, E. S., Gomes, E., & Silva, R. D. (2006). Production of jambolan (Syzygium cumini Lamarck) jelly: processing, physical-chemical properties and sensoty evaluation. Ciencia e Tecnologia de Alimentos (Brazil).
Magerramov, M. A., Abdulagatov, A. I., Azizov, N. D., & Abdulagatov, I. M. (2007). Effect of temperature, concentration, and pressure on the viscosity of pomegranate and pear juice concentrates. Journal of Food Engineering, 80(2), 476-489.
Ou, B., Huang, D., Hampsch-Woodill, M., Flanagan, J. A., & Deemer, E. K. (2002). Analysis of antioxidant activities of common vegetables employing oxygen radical absorbance capacity (ORAC) and ferric reducing antioxidant power (FRAP) assays: a comparative study. Journal of agricultural and food chemistry, 50(11), 3122-3128.
Pereira, A.S. et al. (2018). Metodologia do trabalho científico. [e-Book]. Santa Maria. Ed. UAB / NTE / UFSM. Available at: https://repositorio.ufsm.br/bitstream/handle/1/15824/Lic_Computacao_Metodologia-Pesquisa-Cientifica.pdf?sequence=1. Accessed on: March. 24, 2020.
Prior, R. L., Wu, X., & Schaich, K. (2005). Standardized methods for the determination of antioxidant capacity and phenolics in foods and dietary supplements. Journal of agricultural and food chemistry, 53(10), 4290-4302.
Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M., & Rice-Evans, C. (1999). Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free radical biology and medicine, 26(9-10), 1231-1237.
Santos, A. B., Bottoni, S. D. S., Silva, D. A., SÃO JOSÉ, J. F. B. D., & SILVA, E. M. M. D. (2018). Study of the consumers of ready-to-drink juices and fruit nectars. Food Science and Technology, 38(3), 504-512.
SCHRAMM, G. R., & Teóricos, R. F. (2006). Práticos. São Paulo: Editora Artliber Ltda.
Šimunek, M., Jambrak, A. R., Dobrović, S., Herceg, Z., & Vukušić, T. (2014). Rheological properties of ultrasound treated apple, cranberry and blueberry juice and nectar. Journal of food science and technology, 51(12), 3577-3593.
Singh, J. P., Kaur, A., Singh, N., Nim, L., Shevkani, K., Kaur, H., & Arora, D. S. (2016). In vitro antioxidant and antimicrobial properties of jambolan (Syzygium cumini) fruit polyphenols. LWT-Food Science and Technology, 65, 1025-1030.
Singh, B., Singh, J. P., Kaur, A., & Singh, N. (2018). Insights into the phenolic compounds present in jambolan (Syzygium cumini) along with their health‐promoting effects. International journal of food science & technology, 53(11), 2431-2447.
Soares, J. C., Caliari, M., Soares Júnior, M. S., & Dourado, K. K. F. (2014). Physical and chemical characterization in fruit jambolan different trees. Revista Magistra, 25, 650-654.
Soares, J. C., Soares Junior, M. S., Ferreira, K. C., & Caliari, M. (2019). Physicochemical characteristics and sensory acceptance of jambolan nectars (Syzygium cumini). Food Science and Technology, 39, 8-14.
Waszczynskyj, N., CS, R., & Da Silva, R. S. F. (1981). Extraction of proteins from wheat bran: application of carbohydrases..
Zhishen, J., Mengcheng, T., & Jianming, W. (1999). The determination of flavonoid contents in mulberry and their scavenging effects on superoxide radicals. Food chemistry, 64(4), 555-559.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
