Tilapia pequeña en tamaños no comerciales para el procesamiento de alimentos enlatados: Rendimiento del cuerpo, centesimal y el análisis microbiológico
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i10.32237Palabras clave:
Rendimiento; Tronco de tilapia limpio; Morfometría; Tecnología del pescado.Resumen
El periodo de crecimiento de la tilapia (Oreochromis niloticus) para la industrialización de filetes en las plantas de procesamiento de pescado es de unos 8 a 9 meses. La producción e industrialización en menor tiempo, añadiendo valor al producto, puede ser una alternativa de mercado. Con el objetivo de proponer el enlatado de esta especie, este trabajo tuvo como objetivo analizar el rendimiento corporal de los peces, la calidad microbiológica de las tilapias de tamaño inferior al estándar de sacrificio comercial para la producción de filetes. Se utilizó un total de 100 tilapias, en un experimento factorial 2x3, compuesto por 2 tratamientos (in natura y en conserva), cada uno con 3 niveles (grande (259,90 a 373,33 g); mediano (118,30 a 256,51 g) y pequeño (48,51 a 112,56 g). Tras la disección, las muestras se envasaron en bolsas de plástico marcadas con sus respectivas categorías de tamaño y se congelaron para su posterior enlatado. Se realizó un análisis estadístico para determinar la existencia de un efecto del peso sobre las características del pescado in natura y para determinar el efecto del tamaño y del envase sobre la composición química. El conjunto de características de pesos, medidas morfométricas y rendimientos se analizó mediante la prueba de Kruskal-Wallis y las comparaciones entre niveles de los factores se analizaron mediante la prueba de Wilcoxon no apareada. Las clases de tamaño difieren estadísticamente (P<0,05) en las variables de peso, longitud y rendimiento. Los resultados de rendimiento obtenidos mostraron una tendencia creciente en función de los tamaños con valores medios de 45,07% ± 2,60% para el tamaño pequeño, 46,49% ± 1,43% para el tamaño medio y 49,43% ± 2,31% para el tamaño grande. Los valores encontrados para la composición química del tronco limpio demuestran que hubo un efecto del tamaño (P<0,05) del pescado en relación al contenido de cenizas, caracterizándose el tamaño como grande con mayor contenido de cenizas en relación a los demás. Por último, los productos enlatados e in natura presentaron rendimientos corporales y microbiológicos que hacen factible su producción e industrialización.
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