Efecto de la pasteurización en los compuestos bioactivos y la actividad antioxidante de la pulpa de fruta de Ziziphus joazeiro Mart.
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i5.3245Palabras clave:
Juá; Procesos térmicos; Compuestos fenólicos; Compuestos funcionalesResumen
El estudio tuvo como objetivo evaluar la influencia de la pasteurización lenta de la pulpa de juá en sus compuestos fenólicos totales y su actividad antioxidante. Los frutos se cosecharon manualmente de los árboles de juazeiro ubicados en Limoeiro do Norte, Ceará. La pulpa se obtuvo homogeneizando la fruta, sin las semillas, y luego se colocó en un recipiente de vidrio, donde se pasteurizó a 65 °C durante 30 minutos. Se cuantificó el total de polifenoles extraíbles (PET) y se determinó la actividad antioxidante mediante tres métodos diferentes: capacidad de reducción de hierro (FRAP) (μM Fe2SO4/g), capacidad de capturar el radical libre ABTS•+ (μM Trolox/g) y capacidad de captura de radicales libres DPPH (g/g de DPPH). La pulpa de juá in natura tenía un contenido total de polifenoles extraíbles de 101.95 ± 6.58 mg/100 g y una actividad antioxidante de 36.33 ± 0.28 μM Fe2SO4/g; 35.33 ± 10.69 μM de Trolox/g; y 33.23 ± 7,29 g/g de DPPH. Después del proceso térmico, la concentración de PET (129.79 ± 7.13 mg/100 g) y la actividad antioxidante por el método DPPH (27.94 ± 13.84 g/g de DPPH) aumentaron sin diferencias estadísticas significativas (p ≥ 0.05), mientras se usaba los métodos ABTS (10.83 ± 2.41 μM de Trolox/g) y FRAP (24.30 ± 1.86 μM de Fe2SO4/g), se observó una reducción, con una diferencia significativa (p < 0.05) solo para FRAP. La pasteurización lenta (65 °C/30 min.) no causó una reducción significativa en los compuestos fenólicos y la actividad antioxidante de la pulpa de juá, lo que indica que es un proceso eficiente en términos de mantenimiento de sus compuestos funcionales.
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