Efecto de la concentración de hidrocoloides sobre compuestos bioactivos, bioaccesibilidad y textura instrumental de guayaba (Psidium guajava L.) estructurada
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i5.3246Palabras clave:
Digestión gastrointestinal in vitro; Fruto estructurado; Goma gelana; AgarResumen
La industria alimentaria busca innovaciones que puedan favorecer el uso y el aumento del nicho de mercado para alimentos como las pulpas de frutas. Los agentes gelificantes pueden usarse en el desarrollo de nuevos productos alimenticios con una amplia variedad de texturas, como frutas estructuradas. El objetivo de este estudio fue evaluar el impacto del agar hidrocoloide y la goma gellan sobre los compuestos bioactivos, la actividad antioxidante, antes y después de la digestión gastrointestinal in vitro, y el perfil estructurado de la textura de la guayaba. Las formulaciones se prepararon con agar hidrocoloides y goma gellan, en concentraciones de 0.25, 0.50, 0.75 y 1% (p / p). Los análisis se realizaron antes y después de la digestión para determinar el contenido de ácido ascórbico determinado por el método titrométrico, Contenido Fenólico Totales (CFT) a través del reactivo Folin-Ciocalteu y la capacidad antioxidante por el método ABTS. La bioaccesibilidad in vitro se realizó con pepsina solubilizada en HCl 0.1 mol L-1 durante la fase gástrica y sales de bilis-pancreatina, solubilizada con NaHCO3 0.1 mol L-1 en la fase intestinal. Los valores de dureza y adhesión aumentaron a medida que aumentó la concentración de hidrocoloide. Además, estos hidrocoloides, especialmente la goma gellan, proporcionaron altos niveles de bioaccesibilidad para la vitamina C, los polifenoles y la actividad antioxidante. Por lo tanto, las guayabas estructuradas tienen características químicas interesantes, con un perfil similar a la pulpa fresca. Además, los resultados indicaron que los tipos y la concentración de hidrocoloide influyeron directamente en la bioaccesibilidad de las muestras estudiadas.
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