Potencial Tecnológico de las Levaduras No Saccharomyces
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i10.32754Palabras clave:
Levaduras; No Saccharomyces; Procesos de fermentación.Resumen
La cerveza es una bebida compuesta por agua, malta, lúpulo y levadura. La levadura es el principal agente transformador, convirtiendo los azúcares en etanol, CO2 y una serie de compuestos que aportan sabor y aroma. Las levaduras Saccharomyces se destacan como las más utilizadas por la industria. Con el creciente número de consumidores de cerveza y la gran diversidad de sabores, el número de cervecerías también está aumentando. El objetivo de esta investigación fue evaluar el potencial biotecnológico de levaduras no Saccharomyces conservadas en colecciones. Se evaluó el potencial biotecnológico a ser utilizado en la industria. Se realizó la diferenciación bioquímica de las cepas en ALE y LAGER, la tolerancia al etanol y el potencial de floculación de la levadura. Los resultados obtenidos mostraron que las levaduras presentaron potencial para ser aplicadas en procesos de fermentación. Todas las levaduras utilizadas en los ensayos de diferenciación bioquímica arrojaron resultados que permiten clasificarlas como levaduras tipo LAGER. En la prueba de floculación, todas las levaduras resultaron ser levaduras industriales según los criterios de clasificación de la American Society of Brewing Chemistry. En la evaluación de la tolerancia al etanol a concentraciones del 10%, 15% y 20%, solo la levadura utilizada en el control mostró tolerancia al etanol al 15%, la levadura Saccharomyces cerevisiae obtenida de la colección de cultivos mostró tolerancia al etanol al 10%, y la otros no mostraron tolerancia al etanol a las concentraciones utilizadas. El estudio presentó resultados prometedores que sugieren que las levaduras pueden ser utilizadas en procesos de fermentación, siendo necesario realizar más investigaciones para certificar el potencial real de estas levaduras.
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