Procesamiento, caracterización y estabilidad del extracto de castaña (Bertholletia excelsa)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i5.3292Palabras clave:
Minerales; Reología; Análisis sensorial; Líquido pseudoplásticoResumen
El objetivo de este trabajo fue obtener extracto de nuez de Brasil soluble en Brasil a escala piloto, determinar las características físico-químicas, microbiológicas, sensoriales y reológicas de los productos obtenidos y determinar la estabilidad microbiológica, físico-química y física del extracto en presencia y ausencia Luz y conservantes. Este es un estudio cuantitativo, realizado en el laboratorio. Los extractos se caracterizaron en términos físico-químicos (composición cercana, perfil mineral, pH, acidez titulable, color), reológicos (viscosidad aparente, índice de flujo, coeficiente de consistencia), microbiológicos (levaduras y mohos, Salmonella sp., Coliformes a 35ºC y 45ºC y Staphylococcus coagulasa positivo) y sensoriales (olor, color, sabor, impresión global, intención de compra). Además, el efecto de la adición de conservantes (500 mg / L de ácido cítrico, 0,15% p: v de benzoato de sodio y 0,1% p: v de sorbato de potasio) y la exposición a la luz en el químico (pH, acidez titulable), física (variación de color) y estabilidad microbiológica durante el almacenamiento fueron evaluados. Los extractos tenían un alto contenido de energía, debido a su alto contenido de proteínas y grasas, además de ser una fuente valiosa de selenio. Los extractos se caracterizaron como fluidos pseudoplásticos no newtonianos y fueron bien aceptados en el análisis sensorial, con hasta el 60% de los consumidores indicando su disposición a comprar el producto. La presencia de conservantes ha duplicado al menos la vida útil de los productos, de 9 a 21 días. La incidencia de la luz no tuvo efecto sobre la estabilidad de los extractos.
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