Análisis sensorial de anchoveta comercial y anchoveta de tilapia estándar no comercial
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i11.33788Palabras clave:
Acuicultura; Análisis sensorial; Anchoa; Procesamiento de pescado.Resumen
La industria pesquera ha estado buscando alternativas y formas de procesamiento. Entre las especies más cultivadas en Brasil, se destaca la tilapia, que se comercializa principalmente en forma de filetes congelados. El objetivo de este trabajo fue analizar la aceptación de la tilapia, como un producto salado, similar a las anchoas que se venden en los supermercados y tienen un alto valor agregado. De esta forma se preparó salazón casera de tilapia, utilizando el tronco limpio de animales entre 100 y 300 gramos de forma similar a la preparación de las anchoas. Este producto casero fue sometido a prueba de aceptación y análisis sensorial junto con la anchoveta comercial, que se encuentra a la venta en los supermercados. Las muestras fueron sometidas a 41 evaluadores no capacitados quienes les asignaron puntajes del 1 al 9, en una escala hedónica, según la metodología de Dutcosky. Los datos de atributos se sometieron a análisis de varianza mediante la prueba t pareada. Para analizar gráficamente el efecto de la dispersión multivariante de los tratamientos también se realizó una Permanova. La apariencia, el sabor, el aroma y el color se consideraron estadísticamente iguales al nivel del 5 % mediante la prueba del tukey. El porcentaje de evaluadores que otorgaron puntajes equivalentes al gusto por los productos fue superior al 50 % en todos los atributos. Alrededor del 70% de los evaluadores dieron notas indicando que les gustó el sabor. Por lo tanto, el uso de tilapia de manera similar a la anchoveta puede ser una alternativa viable para agregar valor a los peces.
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