Estudio comparativo de metodologías para determinación de amargor en cervezas artesanales e industriales

Resumen

El mercado de la cerveza, ya sea industrial o artesanal, está en constante crecimiento en Brasil, lo que lo convierte en el tercer mayor productor de cerveza del mundo. Debido a esto, las cervecerías artesanales intentan cada vez más adaptarse a los parámetros de control de calidad, y la medición del amargor es uno de ellos. El presente estudio tiene como objetivo evaluar si el amargor identificado en las etiquetas de cervezas, ya sean industriales o artesanales, de diferentes estilos, coincide con el valor encontrado a través del método de la European Brewery Convention. La metodología empleada consiste en extraer la isomerización de los α-ácidos, que es una resina del lúpulo, y principal responsable del sabor amargo de la cerveza, fue utilizado un espectrofotómetro por radiación ultravioleta visible, para medir la presencia de iso-α-ácidos presentes en la cerveza, a partir de la absorbancia a una longitud de onda de 275 nm, que luego se convierte en la Internatinal Bitterness Unit (IBU). Las cervezas analizadas procedían de los estados de Pernambuco y São Paulo, de producción artesanal e industrial. Los resultados obtenidos estuvieron dentro del rango de especificación de sus respectivos estilos y su variación va de +1.56% a -7.55% en relación a lo identificado por los fabricantes, con la menor variación en la producción industrial y la mayor en la artesanal. Las cervezas analizadas tuvieron un resultado satisfactorio, en el que las cervecerías que utilizan el método Glenn Tinseth tuvieron valores cercanos a lo validado por la European Brewery Convention.