Influencia de la altitud y la fermentación en la microbiota y la calidad de la bebida de café
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i13.34905Palabras clave:
Leveduras; Mundo Novo; Perfil sensorial del café.Resumen
El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia del cultivo del café a diferentes altitudes, asociado al tipo de procesamiento de la fruta, en la diversidad y densidad de la población de levaduras y en la calidad química y sensorial de la bebida final. El experimento se realizó en la Fazenda Segredo, en el municipio de Cristais, Minas Gerais, con muestras de café cosechadas en parcelas de la variedad Mundo Novo. Tras la recolección de las muestras, los granos de café se separaron en variedades de cereza y se sometieron a un secado natural en una terraza y a una fermentación anaeróbica en bidones durante 36 horas. El diseño experimental fue en bloques aleatorios, en un esquema factorial 3x2, con tres repeticiones por tratamiento. La densidad de las levaduras se midió mediante la técnica de dilución en serie y la diversidad vino dada por el índice de Shannon-Wiener (H'). La clasificación de los granos siguió las Normas Técnicas de Identidad y Calidad para la Clasificación del Café Beneficiado Crudo y el análisis sensorial se realizó según la metodología de la Asociación de Cafés Especiales (SCA), por jueces certificados por la Asociación. El cultivo de café a la altitud de 845 metros asociado al proceso de fermentación anaeróbica presentó la mayor densidad y tasa de diversidad de levaduras en el grano y características sensoriales diferenciadas, dando lugar a una bebida con sabor diferenciado.
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