Aprovechamiento integral del umari (Poraqueiba sericea Tulasne) para la elaboración de harinas e incorporación a pan de molde sin gluten
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i14.35838Palabras clave:
Poraqueiba sericea Tulasne; Mezcla de pan sin gluten; Duración; Carotenoides; Acidos grasos.Resumen
El objetivo de este trabajo fue el aprovechamiento integral del umari (Poraqueiba sericea Tulasne) para la elaboración de harinas e incorporación en mezcla para pan de molde sin gluten, verificando el impacto en parámetros de calidad y compuestos bioactivos. Para ello se analizaron parámetros fisicoquímicos y de calidad (proteínas, lípidos, carbohidratos, valor energético, beta caroteno, ácidos grasos, minerales). También se midió la vida útil del producto durante 180 días (pH, color, humedad, acidez, AW, índice de peróxido y recuentos de moho, levadura e infestación de insectos). Las mezclas enriquecidas con pulpa y residuo de umari liofilizado mostraron mayores contenidos de lípidos (10,89g y 9,07g respectivamente) y valores energéticos más altos (399,83kcal y 386,01kcal, respectivamente). Las mezclas enriquecidas presentaron valores ideales de pH, color, humedad, acidez, AW, índice de peróxidos, conteo de mohos, levaduras e infestación de insectos durante 180 días. La adición de pulpa liofilizada, orujo de umari liofilizado, harina de pulpa de umari y harina de orujo de umari condujo a un aumento del ácido oleico en relación al pan control. También pudimos observar un aumento de magnesio en las mezclas enriquecidas con los distintos polvos y harinas de umari y una disminución de los niveles de sodio. La suplementación de polvos y harinas de umari en la mezcla de pan sin gluten fue un enfoque útil y eficiente para obtener un producto de calidad con buenos parámetros fisicoquímicos en almacenamiento durante seis meses.
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