Caracterización física y físico-química del yogur prebiótico caprino agregado de mandacaru y gelatina de maracuyá
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i6.3788Palabras clave:
Alimentos funcionales; Salud; Propiedades nutricionales.Resumen
El objetivo de la investigación fue preparar yogur de cabra prebiótico con gelatina de la pulpa de mandacaru y fruta de la pasión y, posteriormente, realizar análisis físicos y físico-químicos. Se procesaron dos tratamientos de yogur de cabra con 15% de mandacaru (Cereus jamacaru) y maracuyá (Passiflora edulis Sims.) Gelatina, por mencionar: IC (Yogurt Caprino Controle), agregado del cultivo iniciador Streptococcus salivarius subsp. thermophillus e IPREB (Yogurt Caprino Prebiótico), agregado por la fibra prebiótica oligofructosa (FOS), además del cultivo iniciador. Los tratamientos se sometieron a análisis físicos y fisicoquímicos, el procesamiento de los yogures se realizó por triplicado, que se analizaron a los tiempos 1, 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento en frío (4 ± 1 ° C). En vista de los datos analizados, los yogures mostraron propiedades físicas y físico-químicas apropiadas para el producto. Para algunos parámetros, hubo una influencia de la cultura utilizada; fibra y gelatina, con énfasis en los parámetros de acidez, pH y lactosa. Los resultados de este estudio mostraron una incorporación exitosa (cultivo, FOS y gelatina), como ingredientes para ser insertados en un nuevo producto lácteo.
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