Evaluación del tintor potencial y antioxidante de betalain (Beta vulgaris, L.) en pollo mortadela
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.3995Palabras clave:
Betacianinas; Carne incorporada; Oxidación lipídica; Betalaina.Resumen
El objetivo de la investigación fue extraer la betalaina de la remolacha y evaluar su potencial como colorante y antioxidante natural en la mortadela de pollo. Mediante la cuantificación de betalaínas por el método fonofométrico, puede obtener una mejor extracción en solvente acuoso, alcohólico e hidroalcohólico a pH neutro e hidroalcohólico a pH 3. El extractor de remolacha optimizado se secó a 40 ° C, analizándose o su contenido teórico. fenólico Se realizaron cuatro formulaciones de mortadela: MC (control negativo) = adición de colorante sintético al 0.05%, MBHT = adición de antioxidante BHT 0.01% y colorante sintético al 0.05%, M4% = adición de extracto al 4% remolacha M6% = adición de 6% al extracto de remolacha. Los análisis de oxidación lipídica (TBARS), pH, actividad del agua (Aa) y color (a *, L *, b *) se realizaron durante 45 días, evaluados por datos de regresión lineal. Se descubrió que el mejor solvente era el hidroalcohólico a pH neutro, lo que resulta en 153.14 mg / L de betalaínas y 99.1 mg de EAG / g de compuestos fenólicos. Después de un período de 45 días, los valores de pH y Aa no cambiaron, hubo un aumento en el brillo de MC y M4%, una reducción del color rojo en un M6%, lo que sugiere la degradación de las betacianinas por la actividad antioxidante y una disminución del color amarillo en un M4% y M6%, degradación de betaxantinas. Al final del estudio, M4% y M6% tuvieron los valores más bajos de oxidación lipídica. Estos resultados confirmaron el potencial de las betalaínas como colorantes y antioxidantes naturales.
Citas
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