Preparación y caracterización de extracto de coco fermentado (Cocos Nucifera) con pulpa de cajá (Spondias Mombin L)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v12i2.40051Palabras clave:
Extracto vegetal; Alimentos Funcionales; Probióticos; Sucedáneos de la leche.Resumen
La alta incidencia de personas con alergias, intolerancias alimentarias y aquellas que optan por no utilizar alimentos de origen animal como estilo de vida, provoca que excluyan de su dieta la leche y derivados, conducta que puede derivar en carencias nutricionales. Para evitar déficits, se incrementó la demanda de sucedáneos de la leche de vaca. Por lo tanto, los extractos de plantas emergen como reemplazos prometedores. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una bebida fermentada a base de coco con pulpa de cajá, analizarla fisicoquímicamente, microbiológicamente y evaluar su potencial para sustituir la base de leche fermentada. Se preparó el extracto de coco y luego se realizó la preparación de la bebida probiótica, luego de la fermentación se agregó la pulpa de cajá a una de las formulaciones. Los productos fueron evaluados en parámetros físico-químicos (pH, acidez total, contenido de agua, extracto seco total, residuo mineral fijo, sólidos solubles y lípidos), viabilidad de microorganismos y calidad microbiológica. Se encontró que los productos fermentados cumplieron con los requisitos fisicoquímicos establecidos para dicho alimento, además de haber mostrado potencial probiótico al contener bacterias ácido lácticas con valores superiores a 106 UFC/mL, y ausencia de coliformes totales, mohos y levaduras. Además, se identificó la falta de una legislación específica para los vegetales fermentados. Se observó que la elaboración de la bebida fermentada puede influir positivamente en la comercialización de productos probióticos y libres de lactosa, de modo que el producto fermentado demuestre buenas características físico-químicas y microbiológicas. Sin embargo, todavía necesita ser probado para el análisis sensorial y tecnológico de la clase de producto.
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