Influencia del tiempo y la temperatura de la ecografía sobre el contenido de antocianinas y el color instrumental de la pulpa de jambolan (Syzygium jambolanum)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.4026Palabras clave:
Frutos exóticos; Extracción de pigmentos; Polifenoles.Resumen
El presente trabajo tiene como objetivo evaluar la influencia del tiempo y la temperatura del ultrasonido en los niveles de antocianinas y las mediciones de color instrumental de la pulpa de jambolan. La pulpa del jambolão se sometió a un proceso ultrasónico durante 10 y 15 minutos a 25, 40 y 50 °C a una frecuencia de 40 kHz, luego la pulpa fresca y la pulpa tratada térmicamente se analizaron los siguientes parámetros: contenido de antocianina y color instrumental (L*, a* y b*). Los niveles de antocianinas pueden estar relacionados con los parámetros de color a* y b*, donde el aumento en el parámetro a * indica que el color está más cerca del rojo, mientras que la disminución en b * indica que la fruta tiene color en el azul, el resultado de estos dos parámetros está directamente relacionado con la cantidad de pigmentos en la capa de jambolão durante el proceso de ultrasonido con calentamiento complementario. El tratamiento ultrasónico con tratamiento térmico complementario al que se sometió la pulpa de jambolão aumentó los parámetros de antocianinas, luminosidad y a*. Siendo la diferencia más expresiva para temperaturas más altas y mayor tiempo de exposición al ultrasonido.
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