Ocurrencia y toxicidad de glicoles en cervezas
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v12i6.41638Palabras clave:
Glicol; Etilenglicol; MEG; Dietilenglicol; DEG; Cerveza.Resumen
La cerveza es muy popular en Brasil, y el país es el tercer mayor consumidor de esta bebida, después de China y Estados Unidos. A nivel internacional, existen registros de episodios fatales atribuidos a la ingestión de bebidas fermentadas (cervezas y vinos) que contienen etilenglicol y dietilenglicol desde la década de 1980. En Brasil, un caso reciente (2020), que derivó en víctimas fatales, fue asociado a la ingestión de cerveza contaminada con etilenglicol. En este trabajo se realizó una mini revisión bibliográfica con el fin de caracterizar el conocimiento actual en cuanto al origen y riesgos asociados a la ingestión de bebidas que contienen glicoles. La encuesta llevó a la conclusión de que los efectos agudos y letales solo pueden provenir de dosis relativamente altas de contaminación exógena (accidental o criminal). Sin embargo, las levaduras Saccharomyces cerevisiae tienen el potencial de secretar etilenglicol a través de la degradación metabólica de la xilosa, un azúcar de cinco carbonos que proviene de la hemicelulosa. Los niveles de formación espontánea suelen ser bajos, sin riesgo de toxicidad aguda/mortal, pero existe la posibilidad de toxicidad crónica por efecto acumulativo Se propone el monitoreo periódico de los niveles de etilenglicol y dietilenglicol en las cervezas, en vista de la relevancia de esa bebida entre los hábitos de consumo de los brasileños.
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