Evaluación del perfil sensorial de la jalea de jambolan (Syzygium Cumini) mediante análisis descriptivo cuantitativo
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.4178Palabras clave:
Jambolán; Jalea descriptores sensoriales.Resumen
La caracterización sensorial de un producto sirve como una herramienta para mejorar su calidad y observar los efectos de su procesamiento en términos de atributos de sabor, aroma, textura y apariencia. Este trabajo tuvo como objetivo utilizar el Análisis descriptivo cuantitativo (ADC) para rastrear el perfil sensorial de las jaleas de jambolán. Para la optimización de las jaleas, se adoptó la metodología de superficie de respuesta con diseño factorial completo 2³. En cuanto a las características de las jaleas, se obtuvieron doce descriptores, que mostraban las similitudes y diferencias entre las jaleas. Se seleccionaron nueve jueces en función de la capacidad de discriminar y reproducir la evaluación. Para definir la intensidad de cada término descrito por los catadores, se utilizó una escala no estructurada de 9 cm. Los datos fueron analizados por ANAVA y la prueba de Tukey con una significancia del 5%. A partir de los resultados obtenidos por el perfil sensorial y la prueba afectiva, se observaron diferencias significativas entre las formulaciones propuestas, con la formulación F2 (con una relación pulpa / azúcar 40/60, sin agregar ácido cítrico y con 3% de albedo de maracuyá) a que presentó los mejores promedios en atributos sensoriales, con mayores niveles de brillo, aroma, sabor dulce, color y viscosidad.
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