Obtención de productos de panadería a partir de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de pupunha
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v12i6.42167Palabras clave:
Carotenoides totales; Aceptación sensorial; Pastel; Galleta; Pan.Resumen
El objetivo de este trabajo fue obtener productos de panadería a partir de la sustitución parcial de harina de trigo por harina integral de chontaduro. La harina se obtenía quitando las semillas de los frutos, cocinándolos, secándolos y moliéndolos. Luego de definir las formulaciones con el reemplazo parcial de harina de trigo por harina de chontaduro, los productos fueron caracterizados en términos de actividad de agua (Aa), humedad, cenizas, lípidos, proteínas, fibras, carotenoides totales, carbohidratos, valor energético y aceptación sensorial. La harina de chontaduro, con una actividad de agua de 0,275, se puede catalogar como un alimento con baja actividad de agua y, por tanto, estable durante un largo periodo de tiempo. Además, posee niveles considerables de proteínas (5,83%), lípidos (19,45%), fibras (6,60%) y carotenoides totales (13,01 mg/100g), lo que la hace de gran interés. En cuanto a los resultados de la caracterización físico-química de los productos de panadería elaborados, vamos destacar en la torta, galleta y pan obtenido, los contenidos de carbohidratos (60,49%, 59,38% y 48,70%), proteínas (10,28%, 10,141% y 12,90%) y lípidos (8,10%, 12,68% y 6,32%), respectivamente. También hubo buena aceptación sensorial para los productos desarrollados, con una puntuación media para la impresión general de 7,80, 7,32 y 7,15 para el pastel, la galleta y el pan, respectivamente. Por lo tanto, la harina integral de chontaduro puede reemplazar parcialmente a las harinas tradicionales en formulaciones de pastel, galletas y pan, tanto a nivel doméstico como industrial, ofreciendo un incremento en el valor nutricional de los productos finales.
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