Evaluación de las condiciones de higiene de las loncheras domésticas producidas en Itapetinga – BA: Conocimientos de higiene de los manipuladores de alimentos
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v12i10.43446Palabras clave:
Control de calidad; Prueba; Manipuladores de alimentos; Buenas prácticas de fabricación.Resumen
Los manipuladores de alimentos juegan un papel importante en el control higiénico y sanitario de los alimentos, por lo que es importante que exista un mayor cuidado por parte de ellos en relación a la producción de alimentos. En los servicios de alimentación, los manipuladores de alimentos son una de las bases más importantes para un entorno seguro y para que la manipulación de alimentos se realice con mayor seguridad y calidad. El objetivo fue evaluar los conocimientos de higiene de los manipuladores de alimentos de lonchera en la ciudad de Itapetinga, BA. La investigación se realizó con 5 establecimientos que ofrecían loncheras domésticas y un total de 10 manipuladores de alimentos. Para evaluar las condiciones en las que se están produciendo las loncheras, se aplicó un cuestionario a los manipuladores de alimentos, basado en el folleto de la Organización Mundial de la Salud y la RDC 216/2004, que establece la reglamentación técnica de Buenas Prácticas para los servicios de alimentación. El cuestionario tuvo una duración de 10 a 15 minutos. En este estudio se logró identificar los conocimientos de higiene de los manipuladores de alimentos en relación con cuestiones prácticas del día a día dentro del procesamiento de loncheras domésticas, demostrando que si bien tienen conocimientos, aún es importante que estén capacitados al respecto. Conocer este perfil es fundamental para la planificación de políticas públicas y la capacitación en buenas prácticas de manufactura. Los resultados mostraron que los manipuladores de alimentos aún tienen algunas prácticas consideradas erróneas por la legislación vigente, que pueden conducir a la contaminación de las loncheras que están produciendo.
Citas
Abdul-Mutalib, N. A., Abdul-Rashid, M. F., Mustafa, S., Amin-Nordin, S., Hamat, R. A. & Osman, M. (2012). Knowledge, Attitude and Practices Regarding Food Hygiene and Sanitation of Food Handlers in Kuala Pilah, Malasya. Food Control, Guildford. 27(2), 289-93.
Amoa-Awua, W. K., Ngunjiri, P., Anlobe, J., KPodo, K., Halm, M., Hayford, A. E. & Jakobsen, M. (2007). The Effect of Applying GMP and HACCP to Traditional Food Processing at a Semi-commercial Kenkey Production in Ghana. Food Control, Guildford. 18(11), 1449-57.
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas - ABERC. Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades 8. ed. São Paulo: ABERC, 2003.
Babbie, E. (2012). Survey Research. In: The practice of social research. (13a ed.), Wadsworth, cap. 9, 253-294.
Brasil. (2020). Ministério da Saúde. Doenças transmitidas por alimentos: causas, sintomas, tratamento e prevenção. Brasília: Ministério da Saúde.https://www.saude.gov.br/saude-de-a-z/doencas-transmitidas-por-alimentos
Brasil. (2004). Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 15 set. Seção 1, p.101-162.
Çakiroglu, F. P., Uçar, A. (2008). Employees' Perception of Hygiene in the Catering Industry in Ankara (Turkey). Food Control, Guildford, 19(1), 09-15.
Campos, A. K. C., Cardonha, A. M. S., Pinheiro, L. B. G., Ferreira, N. R., Azevedo, P. R. M., & Stamford, T. L. M. (2009). Assessment of Personal Hygiene and Practices of Food Handlers in Municipal Public Schools of Natal, Brazil. Food Control, Guildford, 20(9), 807-810.
Cardoso, M. F., Miguel, V., & Pereira, C. A. M. (2011). Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação em Panificadoras. Alimentos e Nutrição, 22(2), 211-217.
Cunha, A. M. (2008). Ciência, Tecnologia e Sociedade: construção e validação de uma escala de atitudes. Dissertação de Mestrado. Universidade Estadual de Campinas.
Devides, G. G. G., Maffei, D. F., & Catonozi, M. P. L. M. (2014). Perfil socioeconômico e profissional de manipuladores de alimentos e o impacto positivo de um curso de capacitação em Boas Práticas de Fabricação. Brazilian Journal of Food Technology. 17(2), 166-176. http://dx.doi.org/10.1590/bjft.2014.014
Fonseca, J. J. S. (2002). Metodologia de pesquisa científica. UEC.
Gonzales, C. D., Perrella, N. G., Rodrigues, R. L., Gollücke, A. P. B., Schattan, R. B., & Toledo, L. P. (2009). Conhecimento e Percepção de Risco sobre Higiene Alimentar em Manipuladores de Alimentos de Restaurantes Comerciais. Nutrire, 34(3), 45-56.
Knight, A.J., & Warland, R. (2005) Determinants of food safety risks: a multi-disciplinary approach. Rural Sociol., 70 (2), 253-275.
Loxton, M., Truskelt, R., Scarf, B., Sindone, L., Baldry, G., & Zhao, Y (2020). Consumer behaviour during crises: Preliminary research on how coronavirus has manifested consumer panic buying, herd mentality, changing discretionary spending and the role of the media in influencing behaviour. Journal of Risk and Financial Management, p. 166
Malhotra, R., Lal, P., Prakash, S. K., Daga, M. K., & KIshore, J. (2007). Profile of Food Handlers Working in Food Service Establishments Located Within the Premises of a Medical College in Delhi, India. Public Health, 121, 455-461, PMid:17280693. http://dx.doi.org/10.1016/j.puhe.2006.08.002
Martins, G. C. G., Buchini J. L. C., Marzolla, I. P. M., Amorin, A. R., Gobetti, S. T. C. & Marçal, W. S. (2020). Nível de conhecimento dos manipuladores de alimentos de origem animal sobre segurança alimentar: Londrina e região. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal, 14(2), 185-195. http://www.higieneanimal.ufc.br/seer/index.php/higieneanimal/article/view/569/2836
Medeiros, L. C., Hillers, V. N. Chen, G., Bergmann, P., Kendall, V., & Schoreder, M. (2004). Design and Development of Food Safety Knowledge and Attitude Scales for Consumer Food Safety Education. Journal of the American Dietetic Association, 104(11), 1671-1677. PMid:15499353. http://dx.doi.org/10.1016/j.jada.2004.08.030
Medeiros, M. D. G. G. D. A., Carvalho, L. R. D. & Franco, R. M. (2017). Percepção sobre a higiene dos manipuladores de alimentos e perfil microbiológico em restaurante universitário. Ciência & Saúde Coletiva, 22(2), 383-392
Mello, A. G., Gama, M. P., & Marin, V. A. (2010). Conhecimento dos Manipuladores de Alimentos sobre Boas Práticas nos Restaurantes Públicos Populares do Estado do Rio de Janeiro. Brazilian Journal of Food Technology, 13(1), 60-68. http://dx.doi.org/10.4260/BJFT2010130100008
Morales, T. S. P., & Vieira, V. B. R. (2019). Conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre boas práticas de manipulação. Revista Cientifica Unilago, 1(1), 1-11. http://revistas.unilago.edu.br/index.php/revista-cientifica/article/view/185
Organização Mundial da Saúde. (2006). Cinco Chaves para uma Alimentação mais segura: manual. 30 Pg.
Pereira A. S., Shitsuka, D. M., Parreira, F. J., & Shitsuka, R. (2018). Metodologia da pesquisa científica. UFSM. https://www.ufsm.br/app/uploads/sites/358/2019/02/Metodologia-da-Pesquisa-Cientifica_final.pdf
Ribeiro, E. S. S. (2017). Condições Higiênico-Sanitárias De Uma Unidade De Alimentação E Nutrição Hospitalar: Manipuladores De Alimentos Em Foco. Trabalho de Conclusão de Curso. Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Centro de Ciências da Saúde. Departamento de Nutrição. Natal.
Rocha, L. A., Rodrigues, L. M., Araujo, M. C., Soares, T. C., Gomes, S. A. B. & Oliveira, E. S. (2019). Análise do controle de temperatura dos alimentos servidos em Unidade de Alimentação e Nutrição universitária na cidade de Picos-PI, Brasil. Research, Society and Development, 8(2), e882563. https://doi.org/10.33448/rsd-v8i2.563
Santos, M. J., Nogueira, J. R., Patarata, L., & Mayan, O. (2008). Knowledge Levels of Food Handlers in Portuguese School Canteens and Their Self-reported Behaviour Towards Food Safety. International Journal of Environmental Health Research, Abingdon, 18(3), 387-401. http://dx.doi.org/10.1080/09603120802100212
Shinohara, N. K. S., Nunes, A. A. M., Lima, C. G. P. S., Padilha, G. S. & Fátima, M. R. (2016). Boas práticas em serviços de alimentação: não conformidades. Revista Eletrônica “Diálogos Acadêmicos”, 10(1), 79-91. http://uniesp.edu.br/sites/_biblioteca/revistas/20170627113500.pdf
Silva, D. F., Lima, C. M. B. L., Silva, A. B., Cavalcante, U. M. B., Júnior, F. S. F, & Freitas, F. I. S. (2018). Análise coproparasitológica de manipuladores de alimentos em restaurantes especializados em gastronomia japonesa. Arquivos de Ciências da Saúde, 25(1), 29-34.
Simplicio, K. L. R. & Silva, E. G. (2020). Segurança Alimentar: capacitação em boas práticas para colaboradores de escolas públicas de Petrolina-PE. Revista Semiárido De Visu, 8(1), 15-27. https://periodicos.ifsertao-pe.edu.br/ojs2/index.php/semiaridodevisu/article/view/1067/438
Sjöberg, L. (2000). Factors in risk perception. Risk Analysis, pp. 1
Sousa, C. P. (2008). The Impact of Food Manufacturing Practices on Foodborne Diseases. Brazilian Archives of Biology and Technology, 51(4), 815-823.
Souza, L. M., Amaral, C. A. A., & Liboredo, J. C. (2019). Conhecimento de manipuladores de alimentos sobre higiene e condições sanitárias na produção de comida japonesa. Brazilian Journal of Development, 5(12), 30684-30696
Stoffel, F., & Piemolini-Barreto, L. T. (2018). Avaliação de boas práticas em restaurante especializado em culinária oriental. Revista Higiene Alimentar, 32(276/277), 53-57.
Sultana, A., Awan, A., & Tehseen, I. (2013). Sanitation Practices Among Food Handlers Working in Street Restaurants in Rawalpindi, Pakistan. Rawal Medical Journal, 38(4), 425-427.
Tan, S. L., Bakar, F. A., Karim, M. S. A., Lee, H. Y., & Mahyudin, N. A. (2013). Hand Hygiene Knowledge, Attitudes and Practices Among Food Handlers at Primary Schools in Hulu Langat District, Selangor (Malasya). Food Control, Guildford, 34(2), 428-435.
Vidal, G. M., Baltazar, L. R. S., Costa, L. C. F. & Mendonça, X. M. F. D. (2011). Avaliação das Boas Práticas em Segurança Alimentar de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de uma Organização Militar da Cidade de Belém, Pará. Alimentos e Nutrição, Araraquara. 22(2), 283-90
Vieira, F. J. A., Pereira, M. S., Santos, E. N., Sousa, C. P. & Diniz, K. M. (2020). A importância da implantação das boas práticas de manipulação em um supermercado no Município de Patos-PB. Revista Brasileira de Gestão Ambiental, 14(1), 49-53. https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RBGA/article/view/7627/7209
World Health Organization - WHO. Five keys to safer food manual Geneva: WHO, 2006. <http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer
Ye, Y., Zhang, Q., Ruan, Z., Cao, Z., Xuan, Q., & Zeng, D. D. (2020). Effect of heterogeneous risk perception on information diffusion, behavior change, and disease transmission. Physical Review E, 102(4), 042314.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2023 Edvaldo Nascimento Costa; Estefânia Prates Rodrigues
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
