Análisis fisicoquímicos y de cuantificación de metahemoglobina de tucupis comercializados en la Región Metropolitana de Belém/PA
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v12i12.43845Palabras clave:
Mandioca; Tucupi; Control de calidad; Metahemoglobina.Resumen
El tucupi es un extracto amarillento, obtenido del procesamiento de la yuca y un derivado rico en nutrientes, sin embargo en su composición se pueden encontrar sustancias tóxicas como el ácido cianhídrico. El consumo de este producto con niveles elevados de HCN puede provocar problemas de salud provocando patologías graves. Su concentración dependerá del procesamiento al que sea sometido el tucupi, buscando garantizar su inocuidad alimentaria mediante un adecuado control de calidad. Este trabajo tuvo como objetivo, a través de un estudio experimental, realizar análisis organolépticos, físico-químicos y de cuantificación de metahemoglobina en muestras de tucupi comercializadas en mercados al aire libre de Belém/PA. En la metodología se utilizaron pruebas toxicológicas para identificar la formación de metahemoglobina en muestras de sangre, pruebas físico químicas como acidez titulable (11.13; 10.56; 10.56 NaOH/100mL), cenizas (1.79%; 0.86; 0.75%), sólidos totales ( 4,8; 3,4; 3,4), pH (4,05; 4,403; 4,1), color (∆E: 53,4; ∆E: 56, 6; ∆E: 52,7); y humedad (95,19%; 75,30%; 95,04%). A partir de los resultados obtenidos en las pruebas y su comparación con los valores establecidos por las normas sanitarias, es necesario estandarizar el proceso de obtención de este alimento, con un control y supervisión de calidad efectivo, con el objetivo de reducir el riesgo de intoxicación por Consumo de tucupi vendido en la región norte.
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