Análisis del control de calidad de la tiquira cachaça vendida en Ver-o-Peso en Belém-PA
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v12i12.44051Palabras clave:
Tiquira; Análisis fisicoquímicos; Análisis organoléptico; Metamoglobina.Resumen
La producción de tiquira (aguardiente de yuca) puede beneficiar a los productores rurales e incentivar la cadena productiva al resultar en un producto de alto valor agregado. En este contexto, el estudio buscó investigar la caracterización organoléptica, físico-química y toxicológica de la tiquira cachaça vendida en el mercado de ver-o-peso ubicado en Belém-PA. Las muestras del presente estudio fueron analizadas en las instalaciones del laboratorio del Centro Universitario da Amazônia - UNIESAMAZ. Para cada análisis se utilizaron tres muestras denominadas A, B y C de tiquira cachaça. En la caracterización organoléptica, C presentó cuerpo extraño y B y C presentaron color inadecuado. Respecto a las demás definiciones (hinchazón, fuga, olor y gas), las muestras se encontraron de acuerdo con los estándares establecidos por el MAPA. Los resultados obtenidos en los análisis físico-químicos fueron °Brix 14.86, 13.96 y 14.93, pH de 5.08, 5.15 y 5.44, contenido de alcohol de 41% a 42% a 20°c (%v/v), acidez total de 0.195g /100g, 0,063g/100g y 0,234g/100g, acidez fija de 0,07g/100g, 0,13g/100g y 0,2g/100g, acidez volátil de 304, 8mg ac. acético/100ml, 159,5mg/100ml ac. acético y 80,9 mg de acético/100 ml, densidad de 0,5068 g/ml, 0,9504 g/ml y 0,9457 g/m y prueba cualitativa de proteínas ausentes. En cuanto a los resultados toxicológicos de metahemoglobina in vitro, los resultados fueron positivos para todas las muestras. Los análisis de este estudio son importantes en cuanto a la producción de alimentos y bebidas artesanales, ya que existe poca supervisión en cuanto a la producción de bebidas que se venden en mercados al aire libre. Al ser la tiquira una cachaza artesanal producida en alambiques, puede sufrir contaminación en el proceso de producción, sin embargo tales análisis ofrecen una alternativa para la inspección y evaluación de sus características químicas, además de tener el objetivo de proteger la salud pública de los consumidores.
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