Parámetros fisicoquímicos y composición volátil de las cachaças producidas en el estado de Paraíba, Brasil
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.4409Palabras clave:
Bebidas alcohólicas y destiladas; Control de calidad; Legislación; Estandarización.Resumen
Producida y comercializada en todo Brasil, la cachaça es un símbolo del país. Para garantizar la seguridad de los consumidores, la calidad de esta bebida debe cumplir con los estándares legales establecidos por la legislación brasileña. A pesar de eso, todavía son comunes informes de inconformidad a los estándares de calidad. Además, se requieren estudios más detallados debido a la complejidad de la composición de la cachaza. En este trabajo se buscó evaluar la composición química de las cachaças producidas en el estado de Paraíba, determinar si estaban en conformidad con los estándares exigidos por la legislación e identificar los compuestos volátiles presentes en tales bebidas. Fueron obtenidas muestras comerciales con sus empaques originales y enviadas al Laboratório de Análise de Qualidade de Aguardente de la Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais. Se tomaron como indicadores de calidad los parámetros establecidos por la legislación brasileña. Los compuestos volátiles fueron identificados por la técnica de cromatografía gaseosa acoplada a espectrometría de masas (GC-MS). Entre las 20 muestras analizadas, 17 estaban fuera de los patrones en por lo menos uno de los parámetros establecidos por la legislación. En cuanto a la composición química, se encontraron 57 compuestos representados mayoritariamente por ésteres (decanoato de etilo e dodecanoato de etilo) y alcoholes (3-metil-1-butanol).
Citas
Adams, RP. (2017). Identification of essential oil components by gas chromatography/mass spectrometry. Gruver: Texensis Publishing.
Alcarde, AR. (2017). Cachaça: ciência, tecnologia e arte. São Paulo: Edgard Blücher.
Alcarde, AR., Souza, PA., & Belluco, AES. (2010). Volatilization kinetics of secondary compounds from sugarcane spirits during double distillation in rectifying still. Scientia Agricola, 67(3), 280-286.
Alves, J. A., Lima, L. C. O., Dias, D. R., Nunes, C. A. & Schwan, R. F. (2010). Effects of spontaneous and inoculated fermentation on the volatile profile of lychee (Litchi chinensis Sonn) fermented beverages. International Journal of Food Science & Technology, 45(11), 2358-2365.
Amorim, J. C., Schwan, R. F. & Duarte, W. F. (2016). Sugar cane spirit (cachaça): Effects of mixed inoculum of yeasts on the sensory and chemical characteristics. Food Research International, 85(1), 76-83.
Awad, P., Athès, V., Decloux, M. E., Ferrari, G., Snakkers, G., Raguenaud, P. & Giampaoli, P. (2017). Evolution of Volatile Compounds during the Distillation of Cognac Spirit. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65(35), 7736-7748.
Bortoletto, A. M., & Alcarde, A. R. (2015). Assessment of chemical quality of Brazilian sugar cane spirits and cachaças. Food Control, 54(1), 1-6.
Brazil, (2014). Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução Normativa n. 28, de 08 de agosto de 2014.
Brazil. (2009). Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto nº 6871, de 04 de junho de 2009.
Brazil. (2005a). Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 13, de 29 de junho de 2005.
Brazil. (2005b). Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 24, de 08 de setembro de 2005.
Cardoso, M. G. (2013). Produção de aguardente de cana. Lavras: Editora UFLA.
Čiča, K.H., Rupert, M., Koczoń, P., Derewiaka, D., Gajdoš‐Kljusurić, J., Petravić‐Tominac, V., ... & Stanzer, D. (2018). Characterisation of flavour compounds in Biska - a herbal spirit produced with mistletoe. Journal of the Institute of Brewing, 125(1), 143-154.
Coffey, A.J., Durkie, M., Hague, S., McLay, K., Emmerson, J., Lo, C., Klaffke, S., … & Bandmann, O. (2013). A genetic study of Wilson’s disease in the United Kingdom. Brain, 136(5), 1476-1487.
Costa, G. P., Nicolli, K. P., Welke, J. E., Manfroi, V. & Zini, C. A. (2018). Volatile profile of sparkling wines produced with the addition of mannoproteins or lees before second fermentation performed with free and immobilized yeasts. Journal of the Brazilian Chemical Society, 29(9), 1866-1875.
Cravo, F. D., Santiago, W. D., Lunguinho, A. S., Barbosa, R. B., Oliveira, R. E. S., Alvarenga, G.F., Santos, S.D., … & Cardoso, M. G. (2019). Composition of cachaças produced from five varieties of sugarcane and the correlation of the presence of dhurrin in the cane with that of ethyl carbamate in the product. American Journal of Plant Sciences, 10(2), 339-350.
Darici, M., Bergama, D. & Cabaroglu, T. (2019). Effect of triple pot still distillation on the volatile compositions during the Rakı production. Journal of Food Processing and Preservation, 43(6), 1-11.
Duarte, F. C., Cardoso, M. G., Santiago, W. D., Machado, A. M. R. & Nelson, D. L. (2017). Brazilian organic sugarcane spirits: physicochemical and chromatographic profile. Revista Ciência Agronômica, 48(2), 288-295.
Duarte, F.C., Cardoso, M.G., Magriotis, Z.M., Santiago, W.D., Mendonça, J.G.P. & Rodrigues. L.M.A. (2014). Removal of copper in cachaças using clays. Ciência e Agrotecnologia, 38(4), 382-389.
FLAVORNET. Flavornet and human odor space. Available at: http://www.flavornet.org/flavornet.html Accessed 15 August 2019.
Franitza, L., Granvogl, M. & Schieberle, P. (2016). Influence of the production process on the key aroma compounds of rum: from molasses to the spirit. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 64(47), 9041-9053.
Galinaro, C. A., Ohe, T. H. K., Silva, A. C. H., Silva, S. C. and Franco, D. W. (2015). Cyanate as an active precursor of ethyl carbamate formation in sugar cane spirit. Journal of Agricultural Food Chemistry, 63(33), 7415-7420.
Gowd, V., Su, H., Karlovsky, P. & Chen, W. (2018). Ethyl carbamate: an emerging food and environmental toxicant. Food Chemistry, 248(1), 312-321.
IBRAC. Instituto Brasileiro da Cachaça. Available at: http://www.ibrac.net/index.php/servicos/estatisticas/mercado-interno Accessed 20 August 2019.
Jeleń, H. H., Majcher, M. & Szwengiel, A. (2019). Key odorants in peated malt whisky and its differentiation from other whisky types using profiling of flavor and volatile compounds. LWT - Food Science and Technology, 107(1), 56-63.
Lachenmeier, D. W., Lima, M. C. P., Nóbrega, I. C. C., Pereira, J. A. P., Kerr-Corrêa, F., Kanteres, F. & Rehm, J. (2010). Cancer risk assessment of ethyl carbamate in alcoholic beverages from Brazil with special consideration to the spirits cachaça and tiquira. BMC Câncer, 10(266), 1-15.
Lelis, V.G., Chaves, J.B.P., Dutra, M.B.L., Reis, R.S. and Lessa, J.B. (2014). Ocorrência de carbamato de etila em cachaças de alambique e em aguardentes industriais. Revista Ceres, 61(4), 467-474.
Lima, A. J. B., Cardoso, M. G., Guimarães, L. G. L., Lima, J. M. & Nelson, D. L. (2009). Efeito de substâncias empregadas para remoção de cobre sobre o teor decompostos secundários da cachaça. Química Nova, 32(4), 845-848.
Lima, A. K. S., & Nóbrega, I. C. C. (2004). Avaliação de parâmetros de qualidade em aguardentes de cana produzidas no Estado da Paraíba. Boletim CEPPA, 22(1), 79-103.
Lopes, A. C. A., Genisheva, Z., Nunes, J. A. R. & Duarte, W. F. (2019). Production and characterization of a new sweet sorghum distilled beverage. Sugar Tech, 21(6), p. 966-975.
Lv, H., Zhong, Q., Lin, Z., Wang, L., Tan, J., & Guo, L. (2012). Aroma characterisation of Pu-erh tea using headspace-solid phase microextraction combined with GC/MS and GC–olfactometry. Food Chemistry, 130(4), 1074-1081.
Masson, J., Cardoso, M. G., Vilela, F. J., Pimentel, F. A., Morais, A. R. & Anjos, J. P. (2007). Parâmetros físico-químicos e cromatográficos de aguardentes de cana queimada e não queimada. Ciência e Agrotecnologia, 31(6), 1805-1810.
Matijašević, S., Popović-Djordjević, J., Ristić, R., Ćirković, D., Ćirković, B. & Popović, T. (2019). Volatile aroma compounds of brandy ‘Lozovača′ produced from Muscat table grapevine cultivars (Vitis vinifera L.). Molecules, 24(13), 1-15.
Nascimento, E. S. P., Cardoso, D. R. & Franco, D. W. (2009). Comparação de técnicas de determinação de ésteres em cachaça. Química Nova, 32(9), 2323-2327.
NIST. National Institute of Standards and Technology. Chemistry WebBook. NIST Standard Reference Database Number 69. Available at: https://webbook.nist.gov/chemistry/ Accessed 10 September 2019.
Niu, Y., Yao, Z., Xiao, Q., Xiao, Z., Ma, N. & Zhu, J. (2017). Characterization of the key aroma compounds in different light aroma type Chinese liquors by GC-olfactometry, GC-FPD, quantitative measurements, and aroma recombination. Food Chemistry, 233(1), 204-215.
Nóbrega, I. C. C. (2003). Análise dos compostos voláteis da aguardente de cana por concentração dinâmica do “headspace” e cromatografia gasosa-espectrometria de massas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 23(2), 210-216.
Nóbrega, I. C. C., Pereira, J. A. P., Paiva, J. E. & Lachenmeier, D. W. (2009). Ethyl carbamate in pot still cachaças (Brazilian sugar cane spirits): Influence of distillation and storage conditions. Food Chemistry, 117(4), 693-697.
Nóbrega, I. C. C., Pereira, J. A. P., Paiva, J. E. and Lachenmeier, D. W. (2011). Ethyl carbamate in cachaça (Brazilian sugarcane spirit): Extended survey confirms simple mitigation approaches in pot still distillation. Food Chemistry, 127(1), 1243-1247.
Nunes, C. A., Freitas, M. P., Pinheiro, A. C. M. & Bastos, S. C. (2012). Chemoface: a novel free user-friendly interface for chemometrics. Journal of the Brazilian Chemical Society, 23(11), 2003-2010.
Odello, L., Braceschi, G. P., Seixas, F. R. F., Silva, A. A., Galinaro, C. A. & Franco, D. W. (2009). Avaliação sensorial de cachaça. Química Nova, 32(7), 1839-1844.
Palmer, G. H. (2016). Beverages, Distilled. Encyclopedia of Food Grains, 3(1), 193-205.
Pino, J.A., Tolle, S., Gök, R. & Winterhalter, P. (2012). Characterisation of odour-active compounds in aged rum. Food Chemistry, 132(3), 1436-1441.
Saerens, S. M. G., Delvaux, F., Verstrepen, K. J., Dijck, P. V., Thevelein, J. M. & Delvaux, F.R. (2007). Parameters Affecting Ethyl Ester Production by Saccharomyces cerevisiae during Fermentation. Applied and Environmental Microbiology, 74(2), 454-461.
Santiago, W. D., Cardoso, M. G., Zacaroni, L. M., Rodrigues, L. M. A., Duarte, F. C., Ribeiro, C. F. S. & Nelson, D. L. (2015). Multivariate analysis for the characterization of physico-chemical profiles of cachaça produced in copper stills over a period of six years in Minas Gerais state. Journal of the Institute of Brewing, 121(2), 244-250.
Santiago, W. D., Cardoso, M. G., Santiago, J. A., Teixeira, M. L., Barbosa, R. B., Zacaroni, L. M., … and Nelson, D. L. (2016). Physicochemical profile and determination of volatile compounds in cachaça stored in new oak (Quercus sp.), amburana (Amburana cearensis), jatoba (Hymenaeae carbouril), balsam (Myroxylon peruiferum) and peroba (Paratecoma peroba) casks by SPME-GC-MS. Journal of The Institute of Brewing, 122(4), 624-634.
Santiago, W. D., Cardoso, M. G., Lunguinho, A. S., Barbosa, R. B., Cravo, F. D., Gonçalves, G. S. & Nelson, D. L. (2017). Determination of ethyl carbamate in cachaça stored in newly made oak, amburana, jatobá, balsamo and peroba vats and in glass containers. Journal of The Institute of Brewing, 123(4), 572-578.
Serafim, F. A. T., Seixas, F. R. F., Silva, A. A., Galinaro, C. A., Nascimento, E. S. P., Buchviser, S. F., ... and Franco, D. W. (2013). Correlation between Chemical Composition and Sensory Properties of Brazilian Sugarcane Spirits (Cachaças). Journal of the Brazilian Chemical Society, 24(6), 973-982.
Serafim, F. A. T., & Franco, D. W. (2015). Chemical traceability of industrial and natural yeasts used in the production of Brazilian sugarcane spirits. Journal of Food Composition and Analysis, 38(1), 98-105.
Serafim, F. A. T., Pereira-filho, E. R. & Franco, D. W. 2016. Chemical data as markers of the geographical origins of sugarcane spirits. Food Chemistry, 196(1), 196-203.
Silva, F. A., Vendruscolo, F., Carvalho, W. R., Soares Júnior, M. S., Pinheiro, M. V. M. & Caliari, M. (2013). Influence of the number of distillations on the composition of organic sugarcane spirit. Journal of the Institute of Brewing, 119(3), 133-138.
Silva, M. J., Moreira, R. T., Coutinho, E. P., Cruz, G. R. B. & Sousa, J. R. T. (2014). Características físico-químicas e sensoriais de cachaças de alambiques produzidas na microrregião do Brejo Paraibano, PB. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 16(4), 445-451.
Tsakiris, A., Kallithraka, S. & Kourkoutas, Y. (2016). Brandy and Cognac: Manufacture and chemical composition. Encyclopedia of Food and Health, 462-468.
Vera-Guzmán, A. M., Guzmán-Gerónimo, R. I., López, M. G. & Chávez-Servi, J. L. (2018). Volatile compound profiles in mezcal spirits as influenced by agave species and production processes. Beverages, 4(1), 1-10.
Zacaroni, L. M., Cardoso, M. G., Saczk, A. A., Santiago, W. D., Anjos, J. P., Masson, J., ... & Nelson, D. L. (2011). Caracterização e quantificação de contaminantes em aguardentes de cana. Química Nova, 34(2), 320-324.
Zacaroni, L. M., Magriotis, Z. M., Cardoso, M. G., Santiago, W. D., Mendonça, J. G., Vieira, S. S. & Nelson, D. L. (2015). Natural clay and commercial activated charcoal: Properties and application for the removal of copper from cachaça. Food Control, 47(1), 536-544.
Zacaroni, L. M., Sales, P. F., Cardoso, M. G., Santiago, W. D. and Nelson, D. L. (2017). Response surface optimization of SPME extraction conditions for the analysis of volatile compounds in Brazilian sugar cane spirits by HS-SPME-GC-MS. Journal of The Institute of Brewing, 123(2), 226-231.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
