Características fisicoquímicas y sensoriales de las galletas sin gluten que contienen harina de linaza y enriquecidas con fibras

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.4474

Palabras clave:

Harina de arroz; Omega 3; Escala hedónica; Fibras prebióticas; Color.

Resumen

Las personas con enfermedad celíaca tienen dificultades para adoptar una dieta completamente libre de gluten con calidad nutricional. Por lo tanto, el presente trabajo tuvo como objetivo producir galletas sin gluten enriquecidas con fibras prebióticas y que contienen diferentes concentraciones de harina de linaza en reemplazo parcial de la harina de arroz. Para eso, se prepararon cuatro tratamientos con concentraciones de 5%, 10%, 15% y 20% de harina de linaza. Se realizó el análisis de características tecnológicas, color y evaluación sensorial. La adición de linaza a partir de la concentración del 15% disminuyó (p<0.05) la característica tecnológica del aumento del diámetro. Para los datos de color, la luminosidad fue menor (p<0.05) en las formulaciones con 10, 15 y 20% de harina de linaza. En cuanto a la intensidad del rojo, las formulaciones con 15 y 20% de linaza tuvieron valores más (p<0.05) en comparación con el 5%. Para la intensidad amarilla, los valores más altos fueron para formulaciones que contenían 15 y 20% de linaza. Por lo tanto, la harina de linaza le dio a las galletas un color más oscuro. Este oscurecimiento ha aumentado la aceptación del consumidor. Los términos evaluados por la escala ideal, tenían porcentajes más altos en la región ideal: color (68%), sabor a linaza (58%) y nitidez (71%). Por intención de compra, todas las formulaciones tuvieron porcentajes más altos en la región de compra, con énfasis en la que tiene 20% de linaza (74%). Por lo tanto, todas las formulaciones de galletas fueron bien aceptadas, con énfasis en la formulación con 20% de harina de linaza.

Biografía del autor/a

Felipe Joseph Nascimento Ferreira, Universidade Federal do Maranhão

Food Engineer from the Federal University of Maranhão (UFMA).

Renata de Araujo Alves, Universidade Federal do Maranhão

Food Engineer from the Federal University of Maranhão (UFMA).

Antonia Mayara Brilhante de Sousa, Universidade Federal do Maranhão

Food Engineer from the Federal University of Maranhão (UFMA).

Student of the Master in Health and Technology (PPGST) at the Federal University of Maranhão (UFMA).

Virgínia Kelly Gonçalves Abreu, Universidade Federal do Maranhão

PhD in Food Science and Technology from the Federal University of Ceará.Professor of the Postgraduate Program in Health and Technology (PPGST) at the Federal University of Maranhão (UFMA).Professor of the Food Engineering Course at the Federal University of Maranhão (UFMA). Professor of the specialization in Quality Management and Food Safety at the Federal University of Maranhão (UFMA). Professor of the Food Engineering Course at the Federal University of Maranhão (UFMA).

Francineide Firmino, Universidade Federal do Maranhão

Master in Biochemistry from the Federal University of Ceará (UFC). Professor of the specialization in Quality Management and Food Safety at the Federal University of Maranhão (UFMA). Professor of the Food Engineering Course at the Federal University of Maranhão (UFMA).

Tatiana de Oliveira Lemos, Universidade Federal do Maranhão

PhD in Biotechnology - RENORBIO - from the Federal University of Ceará (UFC)

Professor of the Food Engineering Course at the Federal University of Maranhão (UFMA).

Professor of the specialization in Quality Management and Food Safety at the Federal University of Maranhão (UFMA).

Ana Lúcia Fernandes Pereira, Universidade Federal do Maranhão

PhD in Food Science and Technology from the Federal University of Ceará.Professor of the Postgraduate Program in Health and Technology (PPGST) at the Federal University of Maranhão (UFMA).Professor of the Food Engineering Course at the Federal University of Maranhão (UFMA). Professor of the specialization in Quality Management and Food Safety at the Federal University of Maranhão (UFMA). Professor of the Food Engineering Course at the Federal University of Maranhão (UFMA).

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Publicado

30/05/2020

Cómo citar

FERREIRA, F. J. N.; ALVES, R. de A.; SOUSA, A. M. B. de; ABREU, V. K. G.; FIRMINO, F.; LEMOS, T. de O.; PEREIRA, A. L. F. Características fisicoquímicas y sensoriales de las galletas sin gluten que contienen harina de linaza y enriquecidas con fibras. Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 7, p. e565974474, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i7.4474. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/4474. Acesso em: 22 dic. 2024.

Número

Vol. 9 Núm. 7

Sección

Ingenierías

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