Características fisicoquímicas y sensoriales de las galletas sin gluten que contienen harina de linaza y enriquecidas con fibras

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.4474

Palabras clave:

Harina de arroz; Omega 3; Escala hedónica; Fibras prebióticas; Color.

Resumen

Las personas con enfermedad celíaca tienen dificultades para adoptar una dieta completamente libre de gluten con calidad nutricional. Por lo tanto, el presente trabajo tuvo como objetivo producir galletas sin gluten enriquecidas con fibras prebióticas y que contienen diferentes concentraciones de harina de linaza en reemplazo parcial de la harina de arroz. Para eso, se prepararon cuatro tratamientos con concentraciones de 5%, 10%, 15% y 20% de harina de linaza. Se realizó el análisis de características tecnológicas, color y evaluación sensorial. La adición de linaza a partir de la concentración del 15% disminuyó (p<0.05) la característica tecnológica del aumento del diámetro. Para los datos de color, la luminosidad fue menor (p<0.05) en las formulaciones con 10, 15 y 20% de harina de linaza. En cuanto a la intensidad del rojo, las formulaciones con 15 y 20% de linaza tuvieron valores más (p<0.05) en comparación con el 5%. Para la intensidad amarilla, los valores más altos fueron para formulaciones que contenían 15 y 20% de linaza. Por lo tanto, la harina de linaza le dio a las galletas un color más oscuro. Este oscurecimiento ha aumentado la aceptación del consumidor. Los términos evaluados por la escala ideal, tenían porcentajes más altos en la región ideal: color (68%), sabor a linaza (58%) y nitidez (71%). Por intención de compra, todas las formulaciones tuvieron porcentajes más altos en la región de compra, con énfasis en la que tiene 20% de linaza (74%). Por lo tanto, todas las formulaciones de galletas fueron bien aceptadas, con énfasis en la formulación con 20% de harina de linaza.

Biografía del autor/a

Felipe Joseph Nascimento Ferreira, Universidade Federal do Maranhão

Food Engineer from the Federal University of Maranhão (UFMA).

Renata de Araujo Alves, Universidade Federal do Maranhão

Food Engineer from the Federal University of Maranhão (UFMA).

Antonia Mayara Brilhante de Sousa, Universidade Federal do Maranhão

Food Engineer from the Federal University of Maranhão (UFMA).

Student of the Master in Health and Technology (PPGST) at the Federal University of Maranhão (UFMA).

Virgínia Kelly Gonçalves Abreu, Universidade Federal do Maranhão

PhD in Food Science and Technology from the Federal University of Ceará.Professor of the Postgraduate Program in Health and Technology (PPGST) at the Federal University of Maranhão (UFMA).Professor of the Food Engineering Course at the Federal University of Maranhão (UFMA). Professor of the specialization in Quality Management and Food Safety at the Federal University of Maranhão (UFMA). Professor of the Food Engineering Course at the Federal University of Maranhão (UFMA).

Francineide Firmino, Universidade Federal do Maranhão

Master in Biochemistry from the Federal University of Ceará (UFC). Professor of the specialization in Quality Management and Food Safety at the Federal University of Maranhão (UFMA). Professor of the Food Engineering Course at the Federal University of Maranhão (UFMA).

Tatiana de Oliveira Lemos, Universidade Federal do Maranhão

PhD in Biotechnology - RENORBIO - from the Federal University of Ceará (UFC)

Professor of the Food Engineering Course at the Federal University of Maranhão (UFMA).

Professor of the specialization in Quality Management and Food Safety at the Federal University of Maranhão (UFMA).

Ana Lúcia Fernandes Pereira, Universidade Federal do Maranhão

PhD in Food Science and Technology from the Federal University of Ceará.Professor of the Postgraduate Program in Health and Technology (PPGST) at the Federal University of Maranhão (UFMA).Professor of the Food Engineering Course at the Federal University of Maranhão (UFMA). Professor of the specialization in Quality Management and Food Safety at the Federal University of Maranhão (UFMA). Professor of the Food Engineering Course at the Federal University of Maranhão (UFMA).

Citas

American Association of Cereal Chemists – AACC (2000). Approved methods. 10 ed. Saint Paul, 2 v.

Assis, L. M., Zavareze, E. R., Radunz, A. L., Dias, A. R. G., Gutkoski, L. C., & Elias, M. C. (2009). Propriedades nutricionais, tecnológicas e sensoriais de biscoitos com substituição de farinha de trigo por farinha de aveia ou farinha de arroz parboilizado. Alimentos e nutrição, 20(1), 15-24.

Blanco Canalis, M. S., León, A. E., & Ribotta, P. D. (2017). Effect of inulin on dough and biscuit quality produced from different flours. International Journal of Food Studies, 6, 13–23. doi.org/10.7455/ijfs/6.1.2017.a2

Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). (2016) Alimentos com alegações de propriedades funcionais e ou de saúde. Recuperado de < http://portal.anvisa.gov.br/alimentos/alegacoes> acesso em 03 de maio de 2020.

Chauhan, A., Saxena, D. C., & Singh, S. (2016). Physical, textural, and sensory characteristics of wheat and amaranth flour blend cookies. Cogent Food & Agriculture, 2(1), 1-8. doi.org/10.1080/23311932.2015.1125773

Cortat, C. M. G, Glielmo, L. A. P., Iglesias, R. A., Peixoto, V. O. D. S., Fontanive, R., Citelli, M., Zago L., & Santana, I. (2015). Desenvolvimento de biscoito tipo cookie isento de glúten à base de farinha de banana verde e óleo de coco. Revista Hupe, 14(3), 20-26. doi.org/10.12957/rhupe.2015.19876

Ferreira, S. M. R., Luparelli, P. C., Schueferdecker, M. E. & Vilela, R. M. (2009). Cookies sem glúten a partir da farinha de sorgo. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 59(4), 433-440.

Ganorkar, P., & Jain, R. (2014). Effect of flaxseed incorporation on physical, sensorial, textural and chemical attributes of cookies. International of Food Research Journal, 21(4), 1515-1521.

Gutkoski, L. C., Pagnussatt, F. A., Spier, F., & Pedo, I. (2007). Efeito do teor de amido danificado na produção de biscoitos tipo semi-duros. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 27(1), 119-124. doi.org/10.1590/S0101-20612007000100021

Jan, S., Ghoroi, C., & Saxena, D. C. (2017). Characterisation of bulk and shear properties of basmati and non-basmati rice flour. Journal of the Science of Food and Agriculture, 98(2), 667-673. doi.org/10.1002/jsfa.8512

Kaur, P., Sharma, P., Panghal, A., Kaur, J. & Gat, Y. (2019). Effect of addition of flaxseed flour on phytochemical, physicochemical, nutritional, and textural properties of cookies. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 18(4), 372-377. doi.org/10.1016/j.jssas.2017.12.004

Khouryieh, H. & Aramouni, F. (2012). Physical and sensory characteristics of cookies prepared with flaxseed flour. Journal Science and Food Agriculture, 92(11), 2366-2372. doi.org/10.1002/jsfa.5642

Kumar, S., Mendiratta, S. K., Agrawal, R. K., Sharma, H., & Kumar, R. R. (2017). Quality evaluation of mutton nuggets incorporated with optimized level of flaxseed flour. Nutrition & Food Science, 47(1), 67–77. doi.org/10.1108/NFS-07-2015-0081

Maciel, L. M. B., Pontes, D. F., & Rodrigues, M. C. (2008). Efeito da adição de farinha de linhaça no processamento de biscoito tipo cracker. Alimentos e nutrição, 19(4), 385-392.

Mancebo, C. M., Rodriguez, P., & Goméz, M. (2016) Assessing rice flour-starch-protein mixtures to produce gluten free sugar-snap cookies. Food Science and Technology, 67, 127-132. doi.org/10.1016/j.lwt.2015.11.045

Mariani, M., Oliveira, V. R., Faccin, R., Rios, A.O., & Venzke, J. G. (2015) Elaboration and evaluation of gluten-free cookies made with rice bran and rice and soy flours. Brazilian Journal of Food Technology, 18(1), 70-78. doi.org/10.1590/1981-6723.6514

Moura, C. C., Peter, N., Schumacher, B. O., Borges, L. R., Helbig, E. (2014). Biscuits enriched with brown flaxseed (Linum usitatissiumun L.): nutritional value and acceptability. Demetra: Food, Nutrition & Health, 9(1), 71-81. doi.org/10.12957/demetra.2014.6899

Park, J., Choi, I., & Kim, Y. (2015). Cookies formulated from fresh okara using starch, soy flour and hydroxypropyl methylcellulose have high quality and nutritional value. LWT - Food Science and Technology, 63, 660-666. doi.org//10.1016/j.lwt.2015.03.110

Saad, S. M. I., Cruz, A. G., & Faria, J. A. F. (2011). Probióticos e Prebióticos em Alimentos: Fundamentos e Aplicações Tecnológicas. 1. ed. São Paulo: Livraria Varela, 672p.

Souza, L. A., Souza, T. L., Santana, F. B., Araujo, R. G. O., Teixeira, L. S. G., Santos, D. C. M. B., & Korn, M. G. A. (2018). Determination and in vitro bioaccessibility evaluation of Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Mo, Na, P and Zn in linseed and sesame. Microchemical Journal, 137, 8–14. doi.org/10.1016/j.microc.2017.09.010

Stone, H., Sidel, J. L., & Schutz, H. G. (2004). Sensory Evaluation Practices. (3rd ed), 374 p. Boston: Elsevier.

Descargas

Publicado

30/05/2020

Cómo citar

FERREIRA, F. J. N.; ALVES, R. de A.; SOUSA, A. M. B. de; ABREU, V. K. G.; FIRMINO, F.; LEMOS, T. de O.; PEREIRA, A. L. F. Características fisicoquímicas y sensoriales de las galletas sin gluten que contienen harina de linaza y enriquecidas con fibras. Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 7, p. e565974474, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i7.4474. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/4474. Acesso em: 17 jul. 2024.

Número

Vol. 9 Núm. 7

Sección

Ingenierías

Licencia

Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:

1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.

2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.

3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.