Características fisicoquímicas y microbiológicas de calabaza (Cucurbita moschata Poir.) mínimamente procesada y almacenada
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v13i1.44767Palabras clave:
Blanqueamiento; Congelación; Conservación; Cucurbita moschata.Resumen
La calabaza es una de las principales hortalizas utilizadas en el consumo humano, sin embargo, la rusticidad de la piel del fruto y el exceso de semillas son características que reducen su comercialización, considerando que existe una creciente demanda de alimentos que aporten practicidad y calidad nutricional. Un procesamiento mínimo de vegetales combinado con técnicas de conservación es fundamental para mantener la calidad físico-química y microbiológica de los alimentos. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue analizar la factibilidad de un procesamiento mínimo combinado con escaldado y congelación, como forma de conservación de la calabaza caimán (Cucurbita moschata). El diseño experimental utilizado fue completamente al azar (DIC) en esquema factorial 2x5+2, conformado por dos controles, (T1) = calabazas con escaldado y (T2) = calabazas sin escaldado, ambos sin congelar y dos tratamientos (T3= escaldado y congelación entre (-18 ºC a -26 ºC) y T4= solo congelación entre (-18 ºC a -26 ºC) y cinco tiempos de evaluación (0, 5, 10, 15 y 20 días) de almacenamiento.Se realizaron análisis físicos. -química de la humedad, sólidos solubles, pH, acidez titulable, ácido ascórbico y análisis microbiológicos de coliformes termotolerantes. Se observaron diferencias significativas entre los resultados de los tratamientos T3 y T4 para todas las variables analizadas. Calabaza mínimamente procesada sometida a métodos de conservación escaldado seguido de congelación. o simplemente congelarla por un periodo de 20 días de almacenamiento, presentó mejor calidad nutricional para el consumo en comparación con la calabaza fresca procesada sin tratamientos de conservación.
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