Características fisicoquímicas, cocción y textura de arroz pulido y integral de diferentes variedades vendidas en Brasil

Autores/as

  • Amanda Souza da Silva Federal University of Ouro Preto https://orcid.org/0000-0003-3710-0411
  • Kerolaine Lijanda Anselmo Federal University of São João del-Rei
  • Géssica Regiane Silva Federal University of São João del-Rei
  • Clara Mariana Lima Federal University of Santa Catarina https://orcid.org/0000-0002-3150-9139
  • Maria Helena Araujo Federal University of Minas Gerais
  • Tatiana Aparecida Ribeiro dos Santos Benfica Federal Institute of Southeast Minas Gerais
  • Washington Azevêdo da Silva Federal University of São João del-Rei
  • Eleonice Moreira Santos Federal University of Ouro Preto
  • Felipe Machado Trombete Federal University of São João del-Rei

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.4556

Palabras clave:

Oryza sativa; Zizania aquatica; granos de cereales; granos integrales; arroz silvestre.

Resumen

La diversidad del arroz integral con pericarpio negro y rojo se ha valorado en Brasil debido a las diferentes características de color, textura y también por la asociación con los beneficios para la salud. El objetivo de este trabajo fue evaluar las características físico-químicas, de cocción y de textura de muestras de arroz pulido y integral de diferentes variedades vendidas en Brasil. Se realizó un muestreo exploratorio y aleatorizado, con el objetivo de adquirir el mayor número de marcas. Se recolectaron 28 muestras y se dividieron en 6 grupos: arroz blanco pulido, arroz blanco precocido, arroz integral blanco, arroz integral rojo, arroz integral negro y arroz integral silvestre. Se analizaron los contenidos de humedad, proteínas, cenizas, minerales, dureza y adhesividad. La calidad de cocción se evaluó determinando el tiempo de cocción, el índice de absorción de agua y el índice de expansión. Se observó una fuerte correlación entre el contenido de proteína y el valor de dureza de los granos cocidos. Las muestras de arroz pulido mostraron los valores más bajos de cenizas y minerales y el tiempo de cocción más corto. Se observó una fuerte correlación entre el índice de expansión y el valor de dureza de las muestras cocidas. Los resultados obtenidos contribuyen a una mejor comprensión de la calidad del arroz vendido en Brasil y demuestran una gran variación entre las muestras en términos de propiedades físico-químicas, cocción y textura.

Biografía del autor/a

Clara Mariana Lima, Federal University of Santa Catarina

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pelo Instituto Federal do Norte de Minas Gerais - IFNMG (2016) e mestrado em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras - UFLA (2019). Atualmente, é doutoranda em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC. Frequentou a Escola de Verão em Toxicologia da Universidade de São Paulo - USP (2018) e especializou-se em Saúde Pública e Vigilância Sanitária pela Faculdade Alfa América (2020). Constitui membro efetivo da Sociedade Brasileira de Toxicologia - SBTox, desde 2017, membro convidado da Hispanic Organization of Toxicologists - HOT/Society of Toxicology - SOT, desde 2018, e integra a Rede de Pesquisadores, desde 2019. Compôs o Conselho Consultivo de Ações de Popularização da Ciência entre os anos de 2017 e 2019. Os principais temas de interesse são: biomarcadores de exposição humana a compostos tóxicos pela alimentação; contaminantes formados durante o processamento industrial; aditivos sintéticos; metais tóxicos; toxinas produzidas por micro-organismos e resíduos de fármacos veterinários em produtos de origem animal. Desenvolveu itens na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, mediante contratação, via Universidade Federal de Juiz de Fora - UFJF (2018) e prestou serviços de consultoria industrial (2018

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Publicado

16/06/2020

Cómo citar

SILVA, A. S. da; ANSELMO, K. L.; SILVA, G. R.; LIMA, C. M.; ARAUJO, M. H.; BENFICA, T. A. R. dos S.; SILVA, W. A. da; SANTOS, E. M.; TROMBETE, F. M. Características fisicoquímicas, cocción y textura de arroz pulido y integral de diferentes variedades vendidas en Brasil. Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 7, p. e901974556, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i7.4556. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/4556. Acesso em: 30 jun. 2024.

Número

Vol. 9 Núm. 7

Sección

Ciencias Agrarias y Biológicas

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