Transformaciones cualitativas y cuantitativas de parámetros físico-químicos en cachaças envejecidas
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v13i8.46629Palabras clave:
Bebidas; Maderas; Almacenamiento; Marcadores químicos.Resumen
La cachaça ha sido envejecida en barriles hechos de diferentes tipos de madera para proporcionar no solo un valor agregado al producto, sino también experiencias organolépticas únicas para sus consumidores. Este proceso de envejecimiento tiene varias matices singulares que hacen que cada producto sea único, las cuales pueden estar relacionadas con la especie de madera, el corte utilizado para fabricar los barriles, la temperatura y la humedad del lugar de envejecimiento, el tiempo de envejecimiento, entre otros factores. A pesar de las muchas variables en el proceso, es posible determinar las principales reacciones de transformación que ocurren durante esta etapa de producción. El objetivo de este trabajo fue realizar una evaluación cualitativa y cuantitativa de los compuestos presentes en diferentes muestras de cachaças envejecidas para comprender mejor las transformaciones que ocurren durante el período de envejecimiento. Las cachaças bajo estudio mostraron diferencias en su composición química, un hecho que se esperaba, ya que el proceso de envejecimiento tiende a agregar compuestos que modifican las características organolépticas de las bebidas. Cabe destacar que todas las muestras cumplen con la legislación vigente en cuanto a los parámetros analizados. Las bebidas mostraron valores distintos en los compuestos fenólicos analizados, tanto en términos de concentración como de identificación. La cachaça envejecida en roble presentó el siringaldehído (1,66 mg L-1) como compuesto mayoritario, la amburana presentó cumarina (4,52 mg L-1), el jequitibá mostró vainillina (0,12 mg L-1), y la mezcla roble/castaño presentó ácido gálico (1,24 mg L-1) y siringaldehído (2,08 mg L-1). Por lo tanto, se puede inferir que estos compuestos mayoritarios encontrados son posibles marcadores químicos para las maderas estudiadas.
Citas
Anjos, J. P., Cardoso, M. G. Saczk, A. A., Zacaroni, L. M. & Santiago, W. D. (2011b). Identificação do carbamato de etila durante o armazenamento da cachaça em tonel de carvalho (Quercus sp.) e recipiente de vidro. Química Nova, 34(5), 874-8. https://doi.org/10.1590/S0100-40422011000500025
Anjos, J. P., Cardoso, M.G., Saczk, A.A., Dórea, H.S., Santiago, W. D., Machado, A. M. R., Zacaroni, L. M. & Nelson, D. L. (2011a). Evolution of the concentration of Phenolic compounds in cachaça during in na oak (Quercus sp.) barrel. Journal of the Brazilian Chemical Society, 22(7), 1307-14. https://doi.org/10.1590/S0103-50532011000700016
Barbosa, R. B., Alvarenga, G. F., Ferreira, V. R. F., Santiago, W. D., Nelson, D. L. & Cardoso, M. G. (2023). Cachaça sold in polyethylene terephthalate packaging: Determination of the physical-chemical profile, polycyclic aromatic hydrocarbons and ethyl carbamate. Ciência e Agrotecnlogia, 47. https://doi.org/10.1590/1413-7054202347007522
Barbosa, R. B., Santiago, W. D., Alvarenga, G. F., Oliveira, R. E. S., Ferreira, V. R. F., Nelson, D. L. & Cardoso, M. G. (2022). Physical-Chemical Profile and Quantification of Phenolic Compounds and Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Cachaça Samples Aged in Oak (Quercus sp.) Barrels with Different Heat Treatments. Food and Bioprocess Technology, 15, 1977-87. https://doi.org/10.1007/s11947-022-02853-w
Bigão, V. L. C. P., Silva, J. J. M., Cassiano, M. H. A., Costa, B. R. B., Gomes, N. C., Marinho, P. A., Rodrigues, C. H. P., Aguilar, G. J., Bruni, A. T., Tapia-Blácido, D. R. & Martinis, B. S. (2024). Uncovering the Counterfeit: A study of whiskey authenticity through volatile organic compound fingerprinting, aroma and color sensory analysis. Food Chemistry, 447, 2024. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139023
Bortoletto, A. M., Silvello, G. C. & Alcarde, A. R. (2021). Aromatic profiling of flavour active compounds in sugarcane Spirits aged in tropical wooden barrels. Brazilian Journal of Food Technology, 24. https://doi.org/10.1590/1981-6723.07119
Brasil. Ministério da Agricultura e Pecuária. (2005). Instrução Normativa nº 24, de 08 de setembro de 2005. Aprova o Manual Operacional de Bebidas e Vinagres.
Brasil. Ministério da Agricultura e Pecuária. (2022). Portaria MAPA nº 539, de 26 de dezembro de 2022. Estabelece os Padrões de Identidade e Qualidade da aguardente de cana e cachaça. Diário Oficial da União, 27 de dezembro de 2022, Seção 1, p. 13.
Caetano, D., Lima, C. M. G., Sanson, A. L., Silva, D. F., Hassemer, G. S., Verruck, S., Gregório, S. R., Silva, G. A., Afonso, R. J. C. F., Coutrim, M. X., Batiha, G. E. & Simal-Gandara, J. (2002). Chemical fingerprint of non-aged artisanal sugarcane spirits using Kohonen artificial neural network. Food Analytical Methods, 25(4), 890-907. https://doi.org/10.1007/s12161-021-02160-8
Cardoso, M. G. (2020). Produção de aguardente de cana (4a ed.). Lavras: Editora UFLA.
Dias, S. M. B. C., Maia, A. B. R. A., & Nelson, D. L. (1998). Efeito de diferentes madeiras sobre a composição da aguardente de cana envelhecida. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 18(3), 331-4. https://doi.org/10.1590/S0101-20611998000300014
Duarte, F. C., Cardoso, M. G., Santiago, W. D., Machado, A. M. R. & Nelson, D. L. (2017). Brazilian organic sugarcane Spirits: Physicochemical and chromatographic profile. Revista Ciência Agronômica, 48(2), 288-95. https://doi.org/10.5935/1806-6690.20170033
Ferreira, D. F. (2011). SISVAR: A computer statistical analysis system. Ciência e Agrotecnologia, 35(6), 1039-42. https://doi.org/10.1590/S1413-70542011000600001
Machado, A. M. R., Cardoso, M. G., Saczk, A. A., Anjos, J. P., Zacaroni, L. M., Dórea, H. S. & Nelson, D. L. (2013). Determination of ethyl carbamate in cachaça produced from copper stills by HPLC. Food Chemistry, 138, 1233-38. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.11.048
Nascimento, R. F., Marques, J. C., Lima Neto, B. S., Keukeleire, D. D. & Franco, D. W. (1997). Qualitative and quantitative high-performance liquid chromatographic analysis of aldehydes in Brazilian sugar cane spirits and other distilled alcoholic beverages. Journal of Chromatography A, 782(1), 13-23. https://doi.org/10.1016/S0021-9673(97)00425-1
Nunes, C. A., Freitas, M. P., Pinheiro, A. C. M. & Bastos, S. C. (2012). Chemoface: a novel free user-friendly interface for chemometrics. Journal of the Brazilian Chemical Society, 23(11), 2003-10. https://doi.org/10.1590/S0103-50532012005000073
Roullier-Gall, C., Signoret, J., Coelho, C., Hemmler, D., Kajdan, M., Lucio, M., Schafer, B., Gougeon, R. D. & Schmitt-Kopplin, P. (2020). Influence of regionality and maturation time on the chemical fingerprint of whisky. Food Chemistry, 323. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126748
Santiago, W. D., Cardoso, M. G., & Nelson, D. L. (2017a). Cachaça stored in casks newly constructed of oak (Quercus sp.), amburana (Amburana cearensis), jatobá (Hymenaea courbaril), balsam (Myroxylon peruiferum), and peroba (Paratecoma peroba): Alcohol content, phenol composition, colour intensity and dry extract. Journal of the Institute of Brewing, 123(2), 232-41. https://doi.org/10.1002/jib.414
Santiago, W. D., Cardoso, M. G., Lunguinho, A. S., Barbosa, R. B., Cravo, F. D., Gonçalves, G. S. & Nelson, D. L. (2017b). Determination of ethyl carbamate in cachaça stored in newly made oak, amburana, jatobá, balsa, and peroba vats and in glass containers. Journal of the Institute of Brewing, 123(4), 572-78. https://doi.org/10.1002/jib.463
Santiago, W. D., Cardoso, M. G., Santiago, J. A., Gomes, M. S., Rodrigues, L. M. A., Brandão, R. M., Cardoso, R. R., D’ávila, G. B., Silva, B. L. & Caetano, A. R. S. (2014a). Comparison and quantification of the development of phenolic compounds during the aging of cachaça in oak (Quercus sp.) and amburana (Amburana cearensis) barrels. American Journal of Plant Sciences, 5(21), 3140-50. 10.4236/ajps.2014.521330
Santiago, W. D., Cardoso, M. G., Santiago, J. A., Teixeira, M. L., Barbosa, R. B., Zacaroni, L. M., Sales, P. F. & Nelson, D. L. (2016). Physicochemical profile and determination of volatile compounds in cachaça stored in new oak (Quercus sp.), amburana (Amburana cearensis), jatobá (Hymenaea courbaril), balsam (Myroxylon peruiferum), and peroba (Paratecoma peroba) casks by SPME-GC-MS. Journal of the Institute of Brewing, 122(4), 624-34. https://doi.org/10.1002/jib.372
Santiago, W. D., Cardoso, M. G., Zacaroni, L. M., Anjos, J. P., Machado, A. M. R. & Mendonça, J. G. P. (2012). Perfil físico-químico e quantificação de compostos fenólicos e acroleína em aguardente de cana-de-açúcar armazenadas em tonéis de diferentes madeiras. Revista Científica, 40(2), 189-97. https://doi.org/10.15361/1984-5529.2012v40n2p189%20-%20197
Teodoro, J. A. R., Pereira, H. V., Sena, M. M., Piccin, E., Zacca, J. J. & Augusti, R. (2017). Paper spray mass spectrometry and chemometric tools for a fast and reliable identification of counterfeit blended scottish whiskies. Food Chemistry, 237, 1058–64. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.06.062
Zacaroni, L. M., Cardoso, M. G., Saczk, A. A., Santiago, W. D. & Anjos, J. P. (2011). Caracterização e quantificação de contaminantes em aguardentes de cana. Química Nova, 34(2), 320-4. https://doi.org/10.1590/S0100-40422011000200026
Zacaroni, L. M., Cardoso, M. G., Santiago, W. D., Gomes, M. S., Duarte, F. C. & Nelson, D. L. (2015). Effect of light on the concentration of ethyl carbamate in cachaça stored in glass bottles. Journal of the Institute of Brewing, 121(2), 238-43. https://doi.org/10.1002/jib.214
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2024 Marcos Aurélio Araújo Santiago; Wilder Douglas Santiago; Antonia Isadora Fernandes; Maria Luísa Teixeira; Sara Cristina Santos Silva; Danúbia Aparecida Carvalho Selvati Rezende; Maria das Graças Cardoso
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
