La química de las mesclas de cachaças envejecidas en diferentes maderas
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v13i8.46631Palabras clave:
Cachaça; Marcadores de envejecimiento; Compuestos fenólicos.Resumen
La cachaça, el destilado más consumido en Brasil, ha mostrado un aumento en el consumo, lo que hace necesaria la profesionalización del sector con nuevas tecnologías y la estandarización de la calidad. Aunque no es obligatorio, el envejecimiento de la cachaça en recipientes de madera, como barriles o toneles, mejora las características sensoriales de la bebida, ya que los compuestos fenólicos son extraídos de la madera y reaccionan con el alcohol. Una de las técnicas utilizadas en la maduración de la cachaça es la creación de mezclas (blends), que son combinaciones de cachaças envejecidas en diferentes maderas o en la misma madera con diferentes tiempos de maduración, buscando el equilibrio y la identidad. Las mezclas pueden elevar las cualidades de la cachaça, aumentando su complejidad sensorial. El objetivo del estudio fue evaluar el perfil fisicoquímico de mezclas de cachaças envejecidas en toneles de diferentes maderas. Las muestras analizadas eran de cachaças producidas en alambiques de cobre, originarias de los estados de São Paulo y Paraíba, recolectadas directamente de la línea de envasado. En los análisis fisicoquímicos y de los marcadores químicos de envejecimiento de las mezclas, se observaron diferencias químicas y físicas, con una mayor presencia de siríngaldehído, vainillina y cumarina. Estas diferencias químicas confirman la contribución de los marcadores de envejecimiento en la elaboración de mezclas de cachaça.
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