Cachaças almacenadas en amburana: Análisis y evaluación cuantitativa de congéneres durante un período de 180 días
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v13i9.46754Palabras clave:
Cachaça; Amburana; Análisis fisicoquímico y cromatográfico; Composición fenólica.Resumen
La cachaça, una bebida genuinamente brasileña, es considerada patrimonio nacional y se produce en varias regiones del país. Derivada del jugo de caña de azúcar, pasa por fermentación, destilación y embotellado para su comercialización. Para agregar valor, los productores han estado añejando cachaça en diferentes barriles hechos de maderas brasileñas, buscando alternativas al roble, que se utiliza ampliamente en el envejecimiento de bebidas. El envejecimiento no solo mejora los aspectos sensoriales, otorgando a la bebida sabores especiales, sino que también hace que el producto sea más competitivo. El objetivo del trabajo fue analizar los parámetros físico-químicos y la composición fenólica total de cachaças almacenadas en barriles de Amburana (Amburana Cearensis) durante un período de 180 días en intervalos bimestrales. Los parámetros físico-químicos se determinaron de acuerdo con el Ministerio de Agricultura y Ganadería, y los análisis cromatográficos y de fenólicos totales siguieron metodologías propuestas en la literatura. Los resultados mostraron aumentos en ésteres, acidez volátil, extracto seco y furfural, mientras que la graduación alcohólica y el contenido de cobre disminuyeron durante el envejecimiento. El contenido total de fenoles aumentó, confirmando cambios en el color y el aroma. Se concluye que el envejecimiento altera los parámetros fisicoquímicos y cromatográficos de la cachaça, agregando valor al producto final debido a las interacciones entre la madera y la bebida almacenada.
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