Calidad sanitaria de cereales y pseudocereales: Comparación entre harina obtenida con y sin reconstitución
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v13i12.47686Palabras clave:
Micotoxinas; Poaceae; Regulación; Trigo.Resumen
La creciente demanda de productos integrales está asociada a los beneficios proporcionados por los macronutrientes y micronutrientes presentes en cereales y pseudocereales. Sin embargo, la presencia de contaminantes, especialmente hongos productores de micotoxinas en las capas externas de los granos, puede comprometer la calidad sanitaria y representar riesgos para la salud del consumidor. El objetivo de esta revisión fue comparar la molienda de granos integrales y fraccionados respecto a la calidad microbiológica de harinas de cereales integrales y pseudocereales. Los granos integrales presentan un mayor riesgo de contaminación, lo que exige medidas estrictas desde el cultivo hasta la distribución, incluyendo prácticas adecuadas de poscosecha, almacenamiento, molienda y envasado, con un seguimiento eficiente de hongos y micotoxinas. En el caso del trigo, las etapas de control aplicadas en la producción de harina refinada pueden adoptarse para la harina integral, complementadas con tratamientos de superficie para eliminar contaminantes. Para el maíz integral, los criterios de clasificación por tipos necesitan ser más rigurosos que los establecidos por la legislación actual. En los pseudocereales, las prácticas de clasificación y control aún están poco desarrolladas, requiriendo protocolos específicos para cada tipo de grano y sus contaminantes potenciales. Además, muchos granos comercializados como integrales carecen de normativas claras para el control de contaminantes. Reducir los niveles de micotoxinas en los granos demandará avances tecnológicos, como el uso de inteligencia artificial y Big Data, permitiendo monitorear y mejorar la seguridad a lo largo de toda la cadena productiva, desde el cultivo hasta el consumidor final, contribuyendo a la oferta de productos más seguros y saludables.
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