Procesamiento y caracterización físicoquímica de un extracto soluble en agua a base de tuerca de Pará (Bertholletia excelsa) y tuerca de baru (Dipteryx alata Vogel)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.4848Palabras clave:
Modelado; Diseño centroide simplex; Composición proximal; Leche vegetal.Resumen
A pesar de las cualidades nutricionales y funcionales de las nueces de Pará (Bertholletia excelsa) y de Baru (Dipteryx alata Vogel), la explotación industrial de estas nueces aún es insuficiente. Siendo así, la elaboración de un extracto soluble en agua a base de nueces de Pará y Baru podría ser considerado una alternativa para el consumo de alimentos a base de estos vegetales, ambos poco utilizados industrialmente. Para ello fue usado un diseño experimental centroide simple da mezcla con el objetivo de elaborar extractos vegetales solubles en agua a base de nueces de Pará y Baru. Este estudio permitió evaluar el comportamiento de las características fisicoquímicas y físicas de los extractos vegetales procesados. El modelo de cúbico especial obtuvo el mejor ajuste para todas las variables de respuesta, tanto para la caracterización fisicoquímica de humedad, lípidos, proteínas, cenizas, carbohidratos, valor de pH y acidez, cuanto, para las características físicas de luminosidad, croma y ángulo de matiz. Os resultados obtenidos demostraron que el modelo es altamente predictivo (todos R2 > 97%). El contenido de agua influyó directamente en los aspectos nutricionales de los extractos, donde una disminución en la proporción de agua en la mezcla proporcionó un mayor contenido para la siguiente composición. El comportamiento del parámetro de color predicho por el modelo mostró que las variaciones en las proporciones de las concentraciones de nuez diferencian el comportamiento de los índices de luminosidad. El pH tuvo valores más altos cuando hubo un aumento en la concentración de nueces de Pará, mientras que un aumento en la proporción de nueces de baru disminuyó la acidez del extracto soluble en agua. Los modelos matemáticos utilizados permiten evaluar los efectos de las interacciones entre variables y respuestas, destacando su aplicabilidad en la industria alimentaria.
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