Caracterización fisicoquímica y tecnológica de la harina extruida de sorgo del genotipo BRS 305
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.4963Palabras clave:
Cereal; Extrusión; Sorghum bicolor (L.).Resumen
El presente trabajo tuvo como objetivo caracterizar la harina de sorgo extruida (HSE) del genotipo BRS 305 (pericarpio marrón y tanino) en términos de propiedades físico-químicas, antioxidantes y microbiológicas. Para esto, se realizaron análisis centesimales, cuantificación del contenido de almidón total, resistente y no resistente, así como la evaluación del pH, la actividad antioxidante, las tasas de absorción en agua, aceite y leche y análisis microbiológicos compuestos por un número más probable de coliformes totales y coliformes termotolerantes, recuento de mohos y levaduras, Bacillus cereus y Salmonella spp. La harina evaluada presentó contenido de humedad (> 8%), con concentraciones de proteínas, lípidos, cenizas y carbohidratos iguales a 12.48%, 1.72%, 1.42% y 76.17%, respectivamente. En cuanto a la actividad antioxidante por el método ABTS, la harina presentó un contenido igual a 156.08 μmol de Trolox.g-1. En cuanto a los parámetros tecnológicos, las tasas de absorción en agua, aceite y leche oscilaron entre 1,35 y 2,34 g/g. En términos microbiológicos, todos los parámetros evaluados estaban dentro de los estándares recomendados. Se concluye que el HSE es apto para el consumo humano, siendo una opción de reemplazo total o parcial de harina de trigo, en productos de panadería y/o confitería ya que no contiene gluten, pudiendo ser consumido por personas celíacas o intolerantes a esta proteína.
Citas
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