Influencia de la pasteurización en las características químicas, físicas y microbiológicas de la pulpa de uvaia (Eugenia pyriformis Cambess)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.5192Palabras clave:
Frutas nativas; compuestos bioactivos; actividad antioxidante; tratamiento térmico.Resumen
La uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) es una fruta nativa del Brasil reconocida por su alto contenido de compuestos bioactivos. Esta fruta es altamente perecedera y su transformación en pulpa pasteurizada se convierte en una alternativa para aumentar su consumo y comercialización. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la pasteurización sobre las características químicas, físicas y microbiológicas de la pulpa de uvaia. Se evaluó el contenido de azúcar, compuestos fenólicos totales, flavonoides, actividad antioxidante (FRAP y ABTS), ácido ascórbico, carotenoides, color, E. coli, Salmonella sp., y moho y levadura, de pulpas pasteurizadas (85 °C durante 1 y 5 minutos) en comparación con el control (sin pasteurización). El tratamiento térmico redujo el contenido de fructosa, glucosa y sacarosa de las pulpas. Los compuestos fenólicos totales y los flavonoides totales aumentaron en las muestras pasteurizadas durante 1 minuto, pero disminuyeron después de 5 minutos de tratamiento. Hubo una disminución en la concentración del ácido ascórbico y un aumento en la actividad antioxidante de las pulpas con el aumento en el tiempo de pasteurización. El contenido de carotenoides no fue influenciado por el tratamiento térmico. La pasteurización no afectó los parámetros de color L* y b*, pero aumentó la tendencia al color rojo (a*) de las pulpas. En los resultados microbiológicos, no se observaron diferencias entre la muestra de control y las pasteurizadas. Por lo tanto, se puede concluir que la pasteurización a 85 °C durante 1 minuto proporcionó una mejor preservación de las características de la pulpa de uvaia.
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