Panificación yacon
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.5481Palabras clave:
Alimentos funcionales; Fibra dietética; Producto de panadería.Resumen
El yacón (Smallanthus sonchifolius) es una raíz tuberosa de origen andino, considerada un alimento funcional, ya que contiene fructo-oligosacáridos (FOS) y compuestos fenólicos. El consumo de FOS mejora el crecimiento de bifidobacterias en el intestino, el metabolismo gastrointestinal y estimula la absorción de calcio, tiene un efecto antioxidante, reduce los niveles de colesterol y glucosa en suero. A través de este trabajo, el objetivo fue evaluar el uso completo de las papas de yacón en la preparación de hogazas de pan. Se prepararon tres panes con concentraciones de 5%, donde la primera formulación estaba compuesta por la harina de la pulpa, la segunda contenía la harina de la piel y la tercera usando la harina de la piel y de la pulpa de papa. Después del procesamiento, las formulaciones se sometieron a análisis microbiológicos donde mostraron resultados negativos para coliformes totales y fecales y Salmonella sp. Los resultados de la prueba de orden de preferencia y el análisis sensorial para los atributos de textura y sabor demostraron que no había una diferencia significativa entre ninguna de las formulaciones. La formulación 2 con la harina de la cáscara y la formulación 1 con la harina de la pulpa, mostraron una buena aceptación, con respecto a la intención de compra, indicando la posibilidad de comercializar estos productos. Los resultados obtenidos en este estudio contribuyeron significativamente a estimular el uso completo de la papa yacón en la preparación de un pan diferenciado, con potencial de comercialización y poder presentar un alto valor nutricional.
Citas
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