Efectos de la adición de agentes encapsulantes sobre el polvo de pulpa de pitaya roja liofilizada (H. polyrhizus)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.6105Palabras clave:
Maltodextrina; Goma arábiga; Dextrina; Índice carr.Resumen
El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de la maltodextrina, la goma arábiga y la dextrina en el polvo de pulpa de pitaya roja liofilizada. La pulpa de pitaya se caracterizó por el contenido de humedad, actividad del agua, pH, acidez titulable total, sólidos solubles totales, ácido ascórbico, color, betalaínas y contenido de compuestos fenólicos. La influencia de los agentes portadores en el polvo se evaluó mediante un diseño experimental de mezclas del tipo simplex centroide y se determinó la higroscopicidad del polvo, la humedad, el índice Carr (CI) y la relación de Hausner (RH). La pulpa de pitaya mostró un alto contenido de humedad y buenas cantidades de ácido ascórbico y compuestos fenólicos totales, bajos niveles de acidez y sólidos solubles. La higroscopicidad del polvo varió de 10.37 a 6.55% y el contenido de humedad del polvo varió de 3.17 a 4.78%. El índice Carr de las muestras osciló entre 22,61 y 43,00% y la relación de Housner entre 1,29 y 1,75. El aumento de la concentración de maltodextrina y la disminución de la dextrina y la goma arábiga en la mezcla redujeron los valores de IC y HR. El aumento de la concentración de dextrina en la mezcla contribuyó a la reducción de la humedad de los polvos y el aumento de la goma arábiga contribuyó al aumento de la higroscopicidad de los polvos. Entre los agentes encapsulantes utilizados, la maltodextrina fue la que más contribuyó a la mejor fluidez del polvo de pulpa de pitaya.
Citas
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