Desarrollo y caracterización de dulce cremoso de bagazo de uva vinificada

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.7222

Palabras clave:

Antioxidante; Bioactivo; Coproducto; Viticultura.

Resumen

El objetivo de este estudio fue desarrollar y caracterizar un dulce cremoso a partir del bagazo de uvas Vitis vinifera vinificadas. El bagazo fue seleccionado y caracterizado mediante análisis físico-químicos, microbiológicos y de compuestos bioactivos. Después del procesamiento, se formularon dos dulces cremosos, uno con pectina industrial (Pectina) y el otro con goma agar-agar y carragenina (Gomas). Los dulces fueron caracterizados mediante pruebas físico-químicas, microbiológicas, bioactivas, reológicas y sensoriales. El contaje de moho y levadura fue mayor (p<0,05) en el bagazo (3.5x102 UFC.g-1) que en los dulces (<102 UFC.g-1). Los contenidos de humedad y acidez fueron menores (p<0,05) en los dulces (Gomas: 34,75% y 0,48%; Pectina: 35,54% y 0,47%) que en el bagazo (69,38% y 0,77%) (respectivamente). El contenido de carbohidratos y pH fue mayor (p<0,05) en los dulces (Gomas: 50,39% y 3,56; Pectina: 48,05% y 3,53) que en el bagazo (10,73% y 3,24) (respectivamente). Las formulaciones mostraron un comportamiento pseudoplástico. A pesar de una reducción significativa (p<0,05) en los valores de antocianinas del bagazo (13,1 mg.g-1) para los dulces Pectina (3,61 mg.g-1) y Gomas (3,93 mg.g-1), carotenoides del bagazo (14,63 mg.g-1) para Pectina (1,89 mg.g-1) y Gomas (3,60 mg.g-1), y fenoles totales del bagazo (13,32 mg.g-1) para los dulces Pectina (8,77 mg.g-1) y Gomas (9,59 mg.g-1), no hubo diferencia en la capacidad antioxidante (p>0,05). En la valoración global y en la prueba de preferencia, el dulce Pectina obtuvo resultados superiores (89,22% y 88%) que el Gomas (78,55% y 12%) (respectivamente). Se concluyó, por tanto, que el bagazo de uvas vinificadas puede utilizarse para la elaboración de dulces.

Biografía del autor/a

Márcia Adriana Gomes da Silveira, Instituto Federal Sul rio-grandense

Resumen

El objetivo de este estudio fue desarrollar y caracterizar un dulce cremoso a partir del bagazo de uvas Vitis vinifera vinificadas. El bagazo fue seleccionado y caracterizado mediante análisis físico-químicos, microbiológicos y de compuestos bioactivos. Después del procesamiento, se formularon dos dulces cremosos, uno con pectina industrial (Pectina) y el otro con goma agar-agar y carragenina (Gomas). Los dulces fueron caracterizados mediante pruebas físico-químicas, microbiológicas, bioactivas, reológicas y sensoriales. El contaje de moho y levadura fue mayor (p<0,05) en el bagazo (3.5x102 UFC.g-1) que en los dulces (<102 UFC.g-1). Los contenidos de humedad y acidez fueron menores (p<0,05) en los dulces (Gomas: 34,75% y 0,48%; Pectina: 35,54% y 0,47%) que en el bagazo (69,38% y 0,77%) (respectivamente). El contenido de carbohidratos y pH fue mayor (p<0,05) en los dulces (Gomas: 50,39% y 3,56; Pectina: 48,05% y 3,53) que en el bagazo (10,73% y 3,24) (respectivamente). Las formulaciones mostraron un comportamiento pseudoplástico. A pesar de una reducción significativa (p<0,05) en los valores de antocianinas del bagazo (13,1 mg.g-1) para los dulces Pectina (3,61 mg.g-1) y Gomas (3,93 mg.g-1), carotenoides del bagazo (14,63 mg.g-1) para Pectina (1,89 mg.g-1) y Gomas (3,60 mg.g-1), y fenoles totales del bagazo (13,32 mg.g-1) para los dulces Pectina (8,77 mg.g-1) y Gomas (9,59 mg.g-1), no hubo diferencia en la capacidad antioxidante (p>0,05). En la valoración global y en la prueba de preferencia, el dulce Pectina obtuvo resultados superiores (89,22% y 88%) que el Gomas (78,55% y 12%) (respectivamente). Se concluyó, por tanto, que el bagazo de uvas vinificadas puede utilizarse para la elaboración de dulces.

Palabras clave: Antioxidante; Bioactivo; Coproducto; Viticultura

 

Cassio Massuquini da Silveira, Universidade Federal do Pampa

Resumen

El objetivo de este estudio fue desarrollar y caracterizar un dulce cremoso a partir del bagazo de uvas Vitis vinifera vinificadas. El bagazo fue seleccionado y caracterizado mediante análisis físico-químicos, microbiológicos y de compuestos bioactivos. Después del procesamiento, se formularon dos dulces cremosos, uno con pectina industrial (Pectina) y el otro con goma agar-agar y carragenina (Gomas). Los dulces fueron caracterizados mediante pruebas físico-químicas, microbiológicas, bioactivas, reológicas y sensoriales. El contaje de moho y levadura fue mayor (p<0,05) en el bagazo (3.5x102 UFC.g-1) que en los dulces (<102 UFC.g-1). Los contenidos de humedad y acidez fueron menores (p<0,05) en los dulces (Gomas: 34,75% y 0,48%; Pectina: 35,54% y 0,47%) que en el bagazo (69,38% y 0,77%) (respectivamente). El contenido de carbohidratos y pH fue mayor (p<0,05) en los dulces (Gomas: 50,39% y 3,56; Pectina: 48,05% y 3,53) que en el bagazo (10,73% y 3,24) (respectivamente). Las formulaciones mostraron un comportamiento pseudoplástico. A pesar de una reducción significativa (p<0,05) en los valores de antocianinas del bagazo (13,1 mg.g-1) para los dulces Pectina (3,61 mg.g-1) y Gomas (3,93 mg.g-1), carotenoides del bagazo (14,63 mg.g-1) para Pectina (1,89 mg.g-1) y Gomas (3,60 mg.g-1), y fenoles totales del bagazo (13,32 mg.g-1) para los dulces Pectina (8,77 mg.g-1) y Gomas (9,59 mg.g-1), no hubo diferencia en la capacidad antioxidante (p>0,05). En la valoración global y en la prueba de preferencia, el dulce Pectina obtuvo resultados superiores (89,22% y 88%) que el Gomas (78,55% y 12%) (respectivamente). Se concluyó, por tanto, que el bagazo de uvas vinificadas puede utilizarse para la elaboración de dulces.

Palabras clave: Antioxidante; Bioactivo; Coproducto; Viticultura

 

 

Sarah Lemos Cogo, Instituto Federal Sul rio-grandense

Resumen

El objetivo de este estudio fue desarrollar y caracterizar un dulce cremoso a partir del bagazo de uvas Vitis vinifera vinificadas. El bagazo fue seleccionado y caracterizado mediante análisis físico-químicos, microbiológicos y de compuestos bioactivos. Después del procesamiento, se formularon dos dulces cremosos, uno con pectina industrial (Pectina) y el otro con goma agar-agar y carragenina (Gomas). Los dulces fueron caracterizados mediante pruebas físico-químicas, microbiológicas, bioactivas, reológicas y sensoriales. El contaje de moho y levadura fue mayor (p<0,05) en el bagazo (3.5x102 UFC.g-1) que en los dulces (<102 UFC.g-1). Los contenidos de humedad y acidez fueron menores (p<0,05) en los dulces (Gomas: 34,75% y 0,48%; Pectina: 35,54% y 0,47%) que en el bagazo (69,38% y 0,77%) (respectivamente). El contenido de carbohidratos y pH fue mayor (p<0,05) en los dulces (Gomas: 50,39% y 3,56; Pectina: 48,05% y 3,53) que en el bagazo (10,73% y 3,24) (respectivamente). Las formulaciones mostraron un comportamiento pseudoplástico. A pesar de una reducción significativa (p<0,05) en los valores de antocianinas del bagazo (13,1 mg.g-1) para los dulces Pectina (3,61 mg.g-1) y Gomas (3,93 mg.g-1), carotenoides del bagazo (14,63 mg.g-1) para Pectina (1,89 mg.g-1) y Gomas (3,60 mg.g-1), y fenoles totales del bagazo (13,32 mg.g-1) para los dulces Pectina (8,77 mg.g-1) y Gomas (9,59 mg.g-1), no hubo diferencia en la capacidad antioxidante (p>0,05). En la valoración global y en la prueba de preferencia, el dulce Pectina obtuvo resultados superiores (89,22% y 88%) que el Gomas (78,55% y 12%) (respectivamente). Se concluyó, por tanto, que el bagazo de uvas vinificadas puede utilizarse para la elaboración de dulces.

Palabras clave: Antioxidante; Bioactivo; Coproducto; Viticultura

 

Stela Maris Meister Meira, Instituto Federal Sul rio-grandense

Resumen

El objetivo de este estudio fue desarrollar y caracterizar un dulce cremoso a partir del bagazo de uvas Vitis vinifera vinificadas. El bagazo fue seleccionado y caracterizado mediante análisis físico-químicos, microbiológicos y de compuestos bioactivos. Después del procesamiento, se formularon dos dulces cremosos, uno con pectina industrial (Pectina) y el otro con goma agar-agar y carragenina (Gomas). Los dulces fueron caracterizados mediante pruebas físico-químicas, microbiológicas, bioactivas, reológicas y sensoriales. El contaje de moho y levadura fue mayor (p<0,05) en el bagazo (3.5x102 UFC.g-1) que en los dulces (<102 UFC.g-1). Los contenidos de humedad y acidez fueron menores (p<0,05) en los dulces (Gomas: 34,75% y 0,48%; Pectina: 35,54% y 0,47%) que en el bagazo (69,38% y 0,77%) (respectivamente). El contenido de carbohidratos y pH fue mayor (p<0,05) en los dulces (Gomas: 50,39% y 3,56; Pectina: 48,05% y 3,53) que en el bagazo (10,73% y 3,24) (respectivamente). Las formulaciones mostraron un comportamiento pseudoplástico. A pesar de una reducción significativa (p<0,05) en los valores de antocianinas del bagazo (13,1 mg.g-1) para los dulces Pectina (3,61 mg.g-1) y Gomas (3,93 mg.g-1), carotenoides del bagazo (14,63 mg.g-1) para Pectina (1,89 mg.g-1) y Gomas (3,60 mg.g-1), y fenoles totales del bagazo (13,32 mg.g-1) para los dulces Pectina (8,77 mg.g-1) y Gomas (9,59 mg.g-1), no hubo diferencia en la capacidad antioxidante (p>0,05). En la valoración global y en la prueba de preferencia, el dulce Pectina obtuvo resultados superiores (89,22% y 88%) que el Gomas (78,55% y 12%) (respectivamente). Se concluyó, por tanto, que el bagazo de uvas vinificadas puede utilizarse para la elaboración de dulces.

Palabras clave: Antioxidante; Bioactivo; Coproducto; Viticultura

 

 

Fernanda Germano Alves Gautério, Universidade Federal do Pampa

Resumen

El objetivo de este estudio fue desarrollar y caracterizar un dulce cremoso a partir del bagazo de uvas Vitis vinifera vinificadas. El bagazo fue seleccionado y caracterizado mediante análisis físico-químicos, microbiológicos y de compuestos bioactivos. Después del procesamiento, se formularon dos dulces cremosos, uno con pectina industrial (Pectina) y el otro con goma agar-agar y carragenina (Gomas). Los dulces fueron caracterizados mediante pruebas físico-químicas, microbiológicas, bioactivas, reológicas y sensoriales. El contaje de moho y levadura fue mayor (p<0,05) en el bagazo (3.5x102 UFC.g-1) que en los dulces (<102 UFC.g-1). Los contenidos de humedad y acidez fueron menores (p<0,05) en los dulces (Gomas: 34,75% y 0,48%; Pectina: 35,54% y 0,47%) que en el bagazo (69,38% y 0,77%) (respectivamente). El contenido de carbohidratos y pH fue mayor (p<0,05) en los dulces (Gomas: 50,39% y 3,56; Pectina: 48,05% y 3,53) que en el bagazo (10,73% y 3,24) (respectivamente). Las formulaciones mostraron un comportamiento pseudoplástico. A pesar de una reducción significativa (p<0,05) en los valores de antocianinas del bagazo (13,1 mg.g-1) para los dulces Pectina (3,61 mg.g-1) y Gomas (3,93 mg.g-1), carotenoides del bagazo (14,63 mg.g-1) para Pectina (1,89 mg.g-1) y Gomas (3,60 mg.g-1), y fenoles totales del bagazo (13,32 mg.g-1) para los dulces Pectina (8,77 mg.g-1) y Gomas (9,59 mg.g-1), no hubo diferencia en la capacidad antioxidante (p>0,05). En la valoración global y en la prueba de preferencia, el dulce Pectina obtuvo resultados superiores (89,22% y 88%) que el Gomas (78,55% y 12%) (respectivamente). Se concluyó, por tanto, que el bagazo de uvas vinificadas puede utilizarse para la elaboración de dulces.

Palabras clave: Antioxidante; Bioactivo; Coproducto; Viticultura

 

João Rodrigo Gil de los Santos, Universidade Federal de Pelotas

Resumen

El objetivo de este estudio fue desarrollar y caracterizar un dulce cremoso a partir del bagazo de uvas Vitis vinifera vinificadas. El bagazo fue seleccionado y caracterizado mediante análisis físico-químicos, microbiológicos y de compuestos bioactivos. Después del procesamiento, se formularon dos dulces cremosos, uno con pectina industrial (Pectina) y el otro con goma agar-agar y carragenina (Gomas). Los dulces fueron caracterizados mediante pruebas físico-químicas, microbiológicas, bioactivas, reológicas y sensoriales. El contaje de moho y levadura fue mayor (p<0,05) en el bagazo (3.5x102 UFC.g-1) que en los dulces (<102 UFC.g-1). Los contenidos de humedad y acidez fueron menores (p<0,05) en los dulces (Gomas: 34,75% y 0,48%; Pectina: 35,54% y 0,47%) que en el bagazo (69,38% y 0,77%) (respectivamente). El contenido de carbohidratos y pH fue mayor (p<0,05) en los dulces (Gomas: 50,39% y 3,56; Pectina: 48,05% y 3,53) que en el bagazo (10,73% y 3,24) (respectivamente). Las formulaciones mostraron un comportamiento pseudoplástico. A pesar de una reducción significativa (p<0,05) en los valores de antocianinas del bagazo (13,1 mg.g-1) para los dulces Pectina (3,61 mg.g-1) y Gomas (3,93 mg.g-1), carotenoides del bagazo (14,63 mg.g-1) para Pectina (1,89 mg.g-1) y Gomas (3,60 mg.g-1), y fenoles totales del bagazo (13,32 mg.g-1) para los dulces Pectina (8,77 mg.g-1) y Gomas (9,59 mg.g-1), no hubo diferencia en la capacidad antioxidante (p>0,05). En la valoración global y en la prueba de preferencia, el dulce Pectina obtuvo resultados superiores (89,22% y 88%) que el Gomas (78,55% y 12%) (respectivamente). Se concluyó, por tanto, que el bagazo de uvas vinificadas puede utilizarse para la elaboración de dulces.

Palabras clave: Antioxidante; Bioactivo; Coproducto; Viticultura

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Publicado

16/08/2020

Cómo citar

SILVEIRA, M. A. G. da; SILVEIRA, C. M. da; COGO, S. L.; MEIRA, S. M. M. .; GAUTÉRIO, F. G. A. .; SANTOS, J. R. G. de los . Desarrollo y caracterización de dulce cremoso de bagazo de uva vinificada. Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 9, p. e249997222, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i9.7222. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/7222. Acesso em: 5 oct. 2024.

Número

Vol. 9 Núm. 9

Sección

Ciencias Agrarias y Biológicas

Licencia

Derechos de autor 2020 Márcia Adriana Gomes da Silveira; Cassio Massuquini da Silveira; Sarah Lemos Cogo; Stela Maris Meister Meira; Fernanda Germano Alves Gautério; João Rodrigo Gil de los Santos

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