Desarrollo y caracterización de dulce cremoso de bagazo de uva vinificada

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.7222

Palabras clave:

Antioxidante; Bioactivo; Coproducto; Viticultura.

Resumen

El objetivo de este estudio fue desarrollar y caracterizar un dulce cremoso a partir del bagazo de uvas Vitis vinifera vinificadas. El bagazo fue seleccionado y caracterizado mediante análisis físico-químicos, microbiológicos y de compuestos bioactivos. Después del procesamiento, se formularon dos dulces cremosos, uno con pectina industrial (Pectina) y el otro con goma agar-agar y carragenina (Gomas). Los dulces fueron caracterizados mediante pruebas físico-químicas, microbiológicas, bioactivas, reológicas y sensoriales. El contaje de moho y levadura fue mayor (p<0,05) en el bagazo (3.5x102 UFC.g-1) que en los dulces (<102 UFC.g-1). Los contenidos de humedad y acidez fueron menores (p<0,05) en los dulces (Gomas: 34,75% y 0,48%; Pectina: 35,54% y 0,47%) que en el bagazo (69,38% y 0,77%) (respectivamente). El contenido de carbohidratos y pH fue mayor (p<0,05) en los dulces (Gomas: 50,39% y 3,56; Pectina: 48,05% y 3,53) que en el bagazo (10,73% y 3,24) (respectivamente). Las formulaciones mostraron un comportamiento pseudoplástico. A pesar de una reducción significativa (p<0,05) en los valores de antocianinas del bagazo (13,1 mg.g-1) para los dulces Pectina (3,61 mg.g-1) y Gomas (3,93 mg.g-1), carotenoides del bagazo (14,63 mg.g-1) para Pectina (1,89 mg.g-1) y Gomas (3,60 mg.g-1), y fenoles totales del bagazo (13,32 mg.g-1) para los dulces Pectina (8,77 mg.g-1) y Gomas (9,59 mg.g-1), no hubo diferencia en la capacidad antioxidante (p>0,05). En la valoración global y en la prueba de preferencia, el dulce Pectina obtuvo resultados superiores (89,22% y 88%) que el Gomas (78,55% y 12%) (respectivamente). Se concluyó, por tanto, que el bagazo de uvas vinificadas puede utilizarse para la elaboración de dulces.

Biografía del autor/a

Márcia Adriana Gomes da Silveira, Instituto Federal Sul rio-grandense

Resumen

El objetivo de este estudio fue desarrollar y caracterizar un dulce cremoso a partir del bagazo de uvas Vitis vinifera vinificadas. El bagazo fue seleccionado y caracterizado mediante análisis físico-químicos, microbiológicos y de compuestos bioactivos. Después del procesamiento, se formularon dos dulces cremosos, uno con pectina industrial (Pectina) y el otro con goma agar-agar y carragenina (Gomas). Los dulces fueron caracterizados mediante pruebas físico-químicas, microbiológicas, bioactivas, reológicas y sensoriales. El contaje de moho y levadura fue mayor (p<0,05) en el bagazo (3.5x102 UFC.g-1) que en los dulces (<102 UFC.g-1). Los contenidos de humedad y acidez fueron menores (p<0,05) en los dulces (Gomas: 34,75% y 0,48%; Pectina: 35,54% y 0,47%) que en el bagazo (69,38% y 0,77%) (respectivamente). El contenido de carbohidratos y pH fue mayor (p<0,05) en los dulces (Gomas: 50,39% y 3,56; Pectina: 48,05% y 3,53) que en el bagazo (10,73% y 3,24) (respectivamente). Las formulaciones mostraron un comportamiento pseudoplástico. A pesar de una reducción significativa (p<0,05) en los valores de antocianinas del bagazo (13,1 mg.g-1) para los dulces Pectina (3,61 mg.g-1) y Gomas (3,93 mg.g-1), carotenoides del bagazo (14,63 mg.g-1) para Pectina (1,89 mg.g-1) y Gomas (3,60 mg.g-1), y fenoles totales del bagazo (13,32 mg.g-1) para los dulces Pectina (8,77 mg.g-1) y Gomas (9,59 mg.g-1), no hubo diferencia en la capacidad antioxidante (p>0,05). En la valoración global y en la prueba de preferencia, el dulce Pectina obtuvo resultados superiores (89,22% y 88%) que el Gomas (78,55% y 12%) (respectivamente). Se concluyó, por tanto, que el bagazo de uvas vinificadas puede utilizarse para la elaboración de dulces.

Palabras clave: Antioxidante; Bioactivo; Coproducto; Viticultura

 

Cassio Massuquini da Silveira, Universidade Federal do Pampa

Resumen

El objetivo de este estudio fue desarrollar y caracterizar un dulce cremoso a partir del bagazo de uvas Vitis vinifera vinificadas. El bagazo fue seleccionado y caracterizado mediante análisis físico-químicos, microbiológicos y de compuestos bioactivos. Después del procesamiento, se formularon dos dulces cremosos, uno con pectina industrial (Pectina) y el otro con goma agar-agar y carragenina (Gomas). Los dulces fueron caracterizados mediante pruebas físico-químicas, microbiológicas, bioactivas, reológicas y sensoriales. El contaje de moho y levadura fue mayor (p<0,05) en el bagazo (3.5x102 UFC.g-1) que en los dulces (<102 UFC.g-1). Los contenidos de humedad y acidez fueron menores (p<0,05) en los dulces (Gomas: 34,75% y 0,48%; Pectina: 35,54% y 0,47%) que en el bagazo (69,38% y 0,77%) (respectivamente). El contenido de carbohidratos y pH fue mayor (p<0,05) en los dulces (Gomas: 50,39% y 3,56; Pectina: 48,05% y 3,53) que en el bagazo (10,73% y 3,24) (respectivamente). Las formulaciones mostraron un comportamiento pseudoplástico. A pesar de una reducción significativa (p<0,05) en los valores de antocianinas del bagazo (13,1 mg.g-1) para los dulces Pectina (3,61 mg.g-1) y Gomas (3,93 mg.g-1), carotenoides del bagazo (14,63 mg.g-1) para Pectina (1,89 mg.g-1) y Gomas (3,60 mg.g-1), y fenoles totales del bagazo (13,32 mg.g-1) para los dulces Pectina (8,77 mg.g-1) y Gomas (9,59 mg.g-1), no hubo diferencia en la capacidad antioxidante (p>0,05). En la valoración global y en la prueba de preferencia, el dulce Pectina obtuvo resultados superiores (89,22% y 88%) que el Gomas (78,55% y 12%) (respectivamente). Se concluyó, por tanto, que el bagazo de uvas vinificadas puede utilizarse para la elaboración de dulces.

Palabras clave: Antioxidante; Bioactivo; Coproducto; Viticultura

 

 

Sarah Lemos Cogo, Instituto Federal Sul rio-grandense

Resumen

El objetivo de este estudio fue desarrollar y caracterizar un dulce cremoso a partir del bagazo de uvas Vitis vinifera vinificadas. El bagazo fue seleccionado y caracterizado mediante análisis físico-químicos, microbiológicos y de compuestos bioactivos. Después del procesamiento, se formularon dos dulces cremosos, uno con pectina industrial (Pectina) y el otro con goma agar-agar y carragenina (Gomas). Los dulces fueron caracterizados mediante pruebas físico-químicas, microbiológicas, bioactivas, reológicas y sensoriales. El contaje de moho y levadura fue mayor (p<0,05) en el bagazo (3.5x102 UFC.g-1) que en los dulces (<102 UFC.g-1). Los contenidos de humedad y acidez fueron menores (p<0,05) en los dulces (Gomas: 34,75% y 0,48%; Pectina: 35,54% y 0,47%) que en el bagazo (69,38% y 0,77%) (respectivamente). El contenido de carbohidratos y pH fue mayor (p<0,05) en los dulces (Gomas: 50,39% y 3,56; Pectina: 48,05% y 3,53) que en el bagazo (10,73% y 3,24) (respectivamente). Las formulaciones mostraron un comportamiento pseudoplástico. A pesar de una reducción significativa (p<0,05) en los valores de antocianinas del bagazo (13,1 mg.g-1) para los dulces Pectina (3,61 mg.g-1) y Gomas (3,93 mg.g-1), carotenoides del bagazo (14,63 mg.g-1) para Pectina (1,89 mg.g-1) y Gomas (3,60 mg.g-1), y fenoles totales del bagazo (13,32 mg.g-1) para los dulces Pectina (8,77 mg.g-1) y Gomas (9,59 mg.g-1), no hubo diferencia en la capacidad antioxidante (p>0,05). En la valoración global y en la prueba de preferencia, el dulce Pectina obtuvo resultados superiores (89,22% y 88%) que el Gomas (78,55% y 12%) (respectivamente). Se concluyó, por tanto, que el bagazo de uvas vinificadas puede utilizarse para la elaboración de dulces.

Palabras clave: Antioxidante; Bioactivo; Coproducto; Viticultura

 

Stela Maris Meister Meira, Instituto Federal Sul rio-grandense

Resumen

El objetivo de este estudio fue desarrollar y caracterizar un dulce cremoso a partir del bagazo de uvas Vitis vinifera vinificadas. El bagazo fue seleccionado y caracterizado mediante análisis físico-químicos, microbiológicos y de compuestos bioactivos. Después del procesamiento, se formularon dos dulces cremosos, uno con pectina industrial (Pectina) y el otro con goma agar-agar y carragenina (Gomas). Los dulces fueron caracterizados mediante pruebas físico-químicas, microbiológicas, bioactivas, reológicas y sensoriales. El contaje de moho y levadura fue mayor (p<0,05) en el bagazo (3.5x102 UFC.g-1) que en los dulces (<102 UFC.g-1). Los contenidos de humedad y acidez fueron menores (p<0,05) en los dulces (Gomas: 34,75% y 0,48%; Pectina: 35,54% y 0,47%) que en el bagazo (69,38% y 0,77%) (respectivamente). El contenido de carbohidratos y pH fue mayor (p<0,05) en los dulces (Gomas: 50,39% y 3,56; Pectina: 48,05% y 3,53) que en el bagazo (10,73% y 3,24) (respectivamente). Las formulaciones mostraron un comportamiento pseudoplástico. A pesar de una reducción significativa (p<0,05) en los valores de antocianinas del bagazo (13,1 mg.g-1) para los dulces Pectina (3,61 mg.g-1) y Gomas (3,93 mg.g-1), carotenoides del bagazo (14,63 mg.g-1) para Pectina (1,89 mg.g-1) y Gomas (3,60 mg.g-1), y fenoles totales del bagazo (13,32 mg.g-1) para los dulces Pectina (8,77 mg.g-1) y Gomas (9,59 mg.g-1), no hubo diferencia en la capacidad antioxidante (p>0,05). En la valoración global y en la prueba de preferencia, el dulce Pectina obtuvo resultados superiores (89,22% y 88%) que el Gomas (78,55% y 12%) (respectivamente). Se concluyó, por tanto, que el bagazo de uvas vinificadas puede utilizarse para la elaboración de dulces.

Palabras clave: Antioxidante; Bioactivo; Coproducto; Viticultura

 

 

Fernanda Germano Alves Gautério, Universidade Federal do Pampa

Resumen

El objetivo de este estudio fue desarrollar y caracterizar un dulce cremoso a partir del bagazo de uvas Vitis vinifera vinificadas. El bagazo fue seleccionado y caracterizado mediante análisis físico-químicos, microbiológicos y de compuestos bioactivos. Después del procesamiento, se formularon dos dulces cremosos, uno con pectina industrial (Pectina) y el otro con goma agar-agar y carragenina (Gomas). Los dulces fueron caracterizados mediante pruebas físico-químicas, microbiológicas, bioactivas, reológicas y sensoriales. El contaje de moho y levadura fue mayor (p<0,05) en el bagazo (3.5x102 UFC.g-1) que en los dulces (<102 UFC.g-1). Los contenidos de humedad y acidez fueron menores (p<0,05) en los dulces (Gomas: 34,75% y 0,48%; Pectina: 35,54% y 0,47%) que en el bagazo (69,38% y 0,77%) (respectivamente). El contenido de carbohidratos y pH fue mayor (p<0,05) en los dulces (Gomas: 50,39% y 3,56; Pectina: 48,05% y 3,53) que en el bagazo (10,73% y 3,24) (respectivamente). Las formulaciones mostraron un comportamiento pseudoplástico. A pesar de una reducción significativa (p<0,05) en los valores de antocianinas del bagazo (13,1 mg.g-1) para los dulces Pectina (3,61 mg.g-1) y Gomas (3,93 mg.g-1), carotenoides del bagazo (14,63 mg.g-1) para Pectina (1,89 mg.g-1) y Gomas (3,60 mg.g-1), y fenoles totales del bagazo (13,32 mg.g-1) para los dulces Pectina (8,77 mg.g-1) y Gomas (9,59 mg.g-1), no hubo diferencia en la capacidad antioxidante (p>0,05). En la valoración global y en la prueba de preferencia, el dulce Pectina obtuvo resultados superiores (89,22% y 88%) que el Gomas (78,55% y 12%) (respectivamente). Se concluyó, por tanto, que el bagazo de uvas vinificadas puede utilizarse para la elaboración de dulces.

Palabras clave: Antioxidante; Bioactivo; Coproducto; Viticultura

 

João Rodrigo Gil de los Santos, Universidade Federal de Pelotas

Resumen

El objetivo de este estudio fue desarrollar y caracterizar un dulce cremoso a partir del bagazo de uvas Vitis vinifera vinificadas. El bagazo fue seleccionado y caracterizado mediante análisis físico-químicos, microbiológicos y de compuestos bioactivos. Después del procesamiento, se formularon dos dulces cremosos, uno con pectina industrial (Pectina) y el otro con goma agar-agar y carragenina (Gomas). Los dulces fueron caracterizados mediante pruebas físico-químicas, microbiológicas, bioactivas, reológicas y sensoriales. El contaje de moho y levadura fue mayor (p<0,05) en el bagazo (3.5x102 UFC.g-1) que en los dulces (<102 UFC.g-1). Los contenidos de humedad y acidez fueron menores (p<0,05) en los dulces (Gomas: 34,75% y 0,48%; Pectina: 35,54% y 0,47%) que en el bagazo (69,38% y 0,77%) (respectivamente). El contenido de carbohidratos y pH fue mayor (p<0,05) en los dulces (Gomas: 50,39% y 3,56; Pectina: 48,05% y 3,53) que en el bagazo (10,73% y 3,24) (respectivamente). Las formulaciones mostraron un comportamiento pseudoplástico. A pesar de una reducción significativa (p<0,05) en los valores de antocianinas del bagazo (13,1 mg.g-1) para los dulces Pectina (3,61 mg.g-1) y Gomas (3,93 mg.g-1), carotenoides del bagazo (14,63 mg.g-1) para Pectina (1,89 mg.g-1) y Gomas (3,60 mg.g-1), y fenoles totales del bagazo (13,32 mg.g-1) para los dulces Pectina (8,77 mg.g-1) y Gomas (9,59 mg.g-1), no hubo diferencia en la capacidad antioxidante (p>0,05). En la valoración global y en la prueba de preferencia, el dulce Pectina obtuvo resultados superiores (89,22% y 88%) que el Gomas (78,55% y 12%) (respectivamente). Se concluyó, por tanto, que el bagazo de uvas vinificadas puede utilizarse para la elaboración de dulces.

Palabras clave: Antioxidante; Bioactivo; Coproducto; Viticultura

Citas

Brand-Williams, W., Cuvelier, M. E., & Berset, C. L. W. T. (1995). Uso de um método de radicais livres para avaliar a atividade antioxidante. LWT-Ciência e Tecnologia de Alimentos, 28(1), 25-30.

Brasil. (1978). Resolução Normativa nº 9 de 11/12/1978. Resolução normativa sobre os padrões para doce de frutas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil.

Brasil. (2003). RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003, dispõe sobre o Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Diário Oficial da República Federativa do Brasil.

Brasil. (2001). Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001. Recuperado de http://www.anvisa.gov.br.

Bender, B. B. A. (2015). Fibra alimentar a partir da casca de uva: Desenvolvimento e incorporação em bolos tipo Muffin. Dissertação de mestrado, Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria.

CONAB. (2018, Novembro). Análise mensal uva industrial. Recuperado de https://is.gd/nHUb67.

Colombo, A. C. (2016). Avaliação dos compostos antioxidantes de uma geleia de uva desenvolvida com resíduos da casca da uva. XXV Congresso brasileiro de Ciências e Tecnologias de Alimentos. Recuperado de http://www.ufrgs.br/sbctars-%20eventos/xxvcbcta/anais/files/37.pdf.

Dutcosky, S. D. (1996). Análise sensorial de alimentos. (4a ed.), Curitiba: Champagnat.

Ferreira, D. F. (2000). Análises estatísticas por meio do Sisvar para Windows versão 4.0. 45ª Reunião Anual da Região Brasileira da Sociedade Internacional de Biometria, 255-258. São Carlos: UFSCar.

Holdsworth, S. D. (1993). Rheological Models Used for the pre Proprerties of Foods Products: A Literature Review. Food Bioprod. Process.: Trans. Inst. Chem. Eng. C (1) 139–179.

Instituto Adolfo Lutz (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. (4a ed.), São Paulo: Autor.

Less, D. H., & Francis, F. J. (1972). Standarization of pigment analysis in craberries. Hortiscience, (7)1, 83-84.

Lopes, J. T., Xavier, F. M., Quadri, N. G. M., & Quadril, B. M. (2007). Anthocyanins: a brief review of structural characteristics and stability. Revista Brasileira de Agrociência, (13)3, 291-297.

Machado, A. M. R. (2018). Utilização da casca de uva como ingredientes no desenvolvimento de barras de cereais. Dissertação de mestrado, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro.

Oliveira, F. M., Jacques, A., & da Silva, E. F. (2013). Antocianinas em subproduto obtido da indústria vitivinícola. Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, 5(2).

Oliveira, R., Oliveira, F. M., Hernandes, J., & Jacques, A. (2016). Composição centesimal de farinha de uva elaborada com bagaço da indústria Vitivinícola. Revista CSBEA 2(1).

Rodrigues-Amaya, D. B. A. (1999). Guide to carotenoids analysis in foods. ILSI Press: Washington.

Rao, M. (1999). Rheology ir fluid and semisolid foods: principles and application (8a ed.). New York.

Singleton, V. L., & Rossi, J. A. (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. American journal of Enology and Viticulture, 16(3), 144-158.

Silva, N., Junqueira, V. C., & Silveira, N. F. A. (1997). Manual de métodos de análises microbiológicas de alimentos. São Paulo: Verela.

Teixeira, E., Meinert, E. M., & Barbetta, P. A. (1987). Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: UFSC.

Vicente, E. L. S. (2016). Geleia de uva ‘BRS violeta’ convencional e light: produção, caracterização e aceitabilidade. Dissertação de mestrado, Universidade Estadual Paulista, Botucatu.

Descargas

Publicado

16/08/2020

Cómo citar

SILVEIRA, M. A. G. da; SILVEIRA, C. M. da; COGO, S. L.; MEIRA, S. M. M. .; GAUTÉRIO, F. G. A. .; SANTOS, J. R. G. de los . Desarrollo y caracterización de dulce cremoso de bagazo de uva vinificada. Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 9, p. e249997222, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i9.7222. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/7222. Acesso em: 22 dic. 2024.

Número

Vol. 9 Núm. 9

Sección

Ciencias Agrarias y Biológicas

Licencia

Derechos de autor 2020 Márcia Adriana Gomes da Silveira; Cassio Massuquini da Silveira; Sarah Lemos Cogo; Stela Maris Meister Meira; Fernanda Germano Alves Gautério; João Rodrigo Gil de los Santos

Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.

Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:

1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.

2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.

3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.