Análisis físico-químico, microbiológico y sensorial de hamburguesa elaborada con fibra de yaca (Artocarpus heterophyllus), más ñame (Dioscorea sp.) y harina de plátano verde (Musa sp.)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.7542Palabras clave:
Nutrientes; Veganismo; Vegetarianismo.Resumen
La necesidad de adaptaciones alimentarias es cada vez mayor y el veganismo y / o vegetarianismo es uno de esos estilos de vida, que consiste en no consumir productos de origen animal, ya sea total o parcial. Las industrias buscan asociarse con esta competitividad de mercado con el objetivo de desarrollar nuevos productos. Este trabajo tuvo como objetivo la elaboración de una hamburguesa con fibra de yaca (Artocarpus heterophyllus), más ñame (Dioscorea spp. L.) y harina de plátano verde plateado (Musa sp.), La cual fue desarrollada en el Laboratorio de Gastronomía de las Facultades Integradas del Norte de Minas para la realización de análisis físico-químicos (Humedad, Cenizas, Proteínas), Microbiológicos (Mesófilos Aerobios, Coliformes Totales y Termotolerantes) y Análisis Sensorial. A través de los análisis se observó que el contenido de humedad fue (3,61%), el de cenizas (1,18%), el de proteínas (1,50%). En los análisis microbiológicos se encontró que no se encontró presencia de ningún tipo de microorganismos aeróbicos Mesófilos, Coliformes Totales y Termotolerantes, lo que indica buen estado higiénico-sanitario. En el análisis sensorial, el atributo de apariencia mostró el nivel más alto de aceptación, lo que indica que (70%) de las personas les gustó mucho la apariencia del producto. En cuanto al atributo de sabor y color, los resultados fueron (62,5%) y (67,5%) respectivamente, lo que indica que les gustó mucho el producto. En la prueba de intención de compra, se observó que (50%) de los participantes seguramente compraría el producto y solo (2.5%) probablemente no lo compraría. Se concluye que el uso de fibra de yaca, ñame y harina de plátano, es factible para agregar valores químicos y nutricionales a la hamburguesa, que aun presentando un bajo contenido en proteínas no limita su producción y demuestra una gran posibilidad de comercialización.
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