Potencial funcional y tecnológico de los aceites de café arábica
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.7702Palabras clave:
Café arábica; Fluidos; Indústria; Salubridad; Perfil de ácidos grasos.Resumen
El propósito del estudio fue evaluar la actividad antioxidante, comportamiento reológico, estabilidad oxidativa y potencial antibacteriano de aceites de café (Coffea arabica L.). El proceso de extracción se realizó a partir de granos crudos y tostados, mediante prensado en frío y filtración por tarjeta filtrante. El diseño experimental consistió en cinco tratamientos: R100 (100% aceite tostado); R75G25 (75% de aceite tostado y 25% de aceite crudo); R50G50 (50% de aceite tostado y 50% de aceite crudo); R25G75 (25% aceite tostado y 75% aceite crudo) y G100 (100% aceite crudo). El tratamiento R75G25 tuvo un mayor contenido de compuestos fenólicos totales y una mayor eficacia anti-radicales DPPH• y ABTS•+. En cuanto al comportamiento reológico, todos los aceites de café se pueden caracterizar como fluidos newtonianos, ya que el esfuerzo cortante y la velocidad de deformación variaron linealmente, con la línea interceptada en cero. Los tratamientos R75G25 y R25G75 mostraron un mayor tiempo de inducción de oxidación, en el análisis de estabilidad oxidativa, además de que se haya verificado la actividad antibacteriana de todas las muestras de aceite. Además, los aceites de café crudo y tostado investigados son fuentes de ácidos grasos, incluidas las clases omega 3, 6 y 9. Por lo tanto, el uso de mezclas de aceite de café arábica como conservantes naturales en los alimentos puede considerarse una alternativa prometedora para la sustitución parcial de aditivos químicos en matrices alimentarias y em formulaciones cosméticas que permitan el desarrollo de productos innovadores.
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