Determinación de compuestos orgánicos volátiles en cervezas artesanales mediante cromatografía de gases y muestreo del espacio de cabeza
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.7746Palabras clave:
Análisis de VOC; HS-GC-FID; Clasificación de cervezas; Análisis multivariable.Resumen
El mercado de la cerveza artesanal está en la cima y, en este escenario, Brasil se presenta como uno de los países más innovadores del segmento. Los compuestos orgánicos volátiles están presentes en las cervezas artesanales como los principales responsables del aroma y sabor del producto y, por lo tanto, su determinación es fundamental tanto para el análisis del producto final como durante el control del proceso productivo. Así, este trabajo tuvo como objetivo optimizar un método analítico para la cuantificación de compuestos volátiles en cervezas artesanales, utilizando cromatografía de gases con muestreo de “espacio de cabeza”. El estudio involucró pruebas para la descarbonatación de las muestras analizando diferentes tiempos de agitación y para la optimización de las condiciones de muestreo, en las cuales se utilizó un diseño factorial 23, considerando los factores temperatura, tiempo de calentamiento del horno de “espacio de cabeza” y volumen de inyección de la muestra. Los analitos acetaldehído, acetato de etilo, n-propanol, isobutanol y alcohol isoamílico tenían sus límites de detección y cuantificación calculados y se determinaron en cervezas artesanales de los estilos American Lager, Dunkel, Helles, IPA, Ale, Wit, Weiss y Dobbel. El análisis multivariado se realizó utilizando el componente principal y análisis de conglomerados jerárquicos y se observó la influencia de alcoholes superiores en la separación de muestras. El método demostró ser adecuado para la cuantificación de volátiles en las cervezas artesanales y se puede usar tanto en el análisis del producto final como durante la formación de estos compuestos en el proceso de fermentación.
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