Efecto de la adición de aceite de palma crudo nanoencapsulado sobre la estabilidad oxidativa de la salsa para ensaladas en una prueba de oxidación acelerada

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.7841

Palabras clave:

Salsa para ensaladas; Elaeis guineensis; Antioxidante natural; Encapsulación.

Resumen

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la adición de aceite de palma crudo nanoencapsulado (APC-NE) como antioxidante en salsa para ensaladas en una prueba de oxidación acelerada (Schaal Oven Test). OPB-NE se caracterizó en términos de eficiencia de encapsulación (EE), tamaño de partícula (TP), potencial Zeta (pZ) e índice de polidispersidad (PDI). Se evaluó el total de carotenoides (CT) y la actividad antioxidante (AA) del aceite de palma crudo libre (APC-L) y APC-NE. Se desarrollaron tres aderezos para ensalada de mostaza (A- aderezo base control/B aderezo base + APC-NE/C- aderezo base + BHA y BHT). En las salsas estudiadas se determinó la composición centesimal y el contenido de CT. APC-L, APC-NE y las salsas fueran evaluó en Schaal Oven Test (60 ± 5º C/15 días/circulación de aire). Después de este período, se determinaron los índices de acidez (IA), peróxidos (IP) y dienos (DC) y trieniales (TC). El APC-NE presentó un EE de 95,66%, TP de 0,29 µm, heterogeneidad de tamaño de partícula (PDI 1,00), pZ de -41,80 mV y 12,11% de AA. APC-NE y salsa B tenían un contenido de TC de 561,77 ± 10,97 y 442,31 ± 12,14 µg.g-1, respectivamente. Las salsas no tuvieron diferencia en la composición próxima. APC-NE tenía una IA más alta que APC-L, valores de IP y DC más bajos y CT similar al final de los 15 días. En las salsas solo hubo diferencia en PI, con mayor estabilidad de la salsa C, seguida de B, más estable que A. Se concluyó que APC-NE puede ser una alternativa a los antioxidantes sintéticos BHA y BHT en aderezos para ensaladas.

Biografía del autor/a

Marcela Donato, Universidade Federal de Santa Catarina

 Possui graduação sanduíche em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina (2011 a 2015) e pela University of Georgia, Estados Unidos (2014 a 2015). Atualmente é mestranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos da Universidade Federal de Santa Catarina.

Camila Duarte Ferreira Ribeiro, Universidade Federal da Bahia

Possui graduação em Nutrição pela Universidade Federal da Bahia (UFBA) (2013), mestrado em Ciência de Alimentos pela UFBA (2015) e doutorado em Alimentos, Nutrição e Saúde pela UFBA (2018). É Professora Adjunta do Departamento de Ciência dos Alimentos da Escola de Nutrição da UFBA e Professora Colaboradora do Programa de Pós-graduação Stricto Sensu em Ciência de Alimentos (PGAli - UFBA). É membro do Colegiado do curso de graduação em Nutrição. Publicou artigos, trabalhos tecnológicos (prospecções), escreveu e organizou livros e escreveu capítulos de livros. Orienta trabalhos de Iniciação Científica (PIBIC), Iniciação Tecnológica (PIBIT) e Permanecer (PROAE - UFBA), Mestrado e co-orienta de Doutorado. Atualmente participa de quatro projetos de pesquisa, sendo coordenadora de dois deles e coordena um projeto de extensão. Possui pedidos de Patentes de Invenção (PI) solicitadas ao Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI). Obteve premiações regional e estadual na área de Ciência de Alimentos, com apelo inovador e tecnológico. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em química e análise de alimentos, bem como na área de vigilância de alimentos e saúde, atuando principalmente nos seguintes temas: dietética, controle de qualidade de alimentos, realização de análises físico-químicas, desenvolvimento e caracterização de micro e nanopartículas de alimentos.

Jane Mara Block, Universidade Federal de Santa Catarina

Possui graduação em Farmácia Bioquímica pela Universidade Federal de Santa Catarina (1988), mestrado em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina (1992) e doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP (1997). Atualmente é professor Titular da Universidade Federal de Santa Catarina e Chefe do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos (2019-2021). Foi Vice-Coordenadora do Programa de Pós Graduação em Ciência de Alimentos (PGCAL - 2011-2013 e 2013-2016). Orienta alunos de graduação (TCC, IC), mestrado e doutorado é supervisora de pós doutorado. Foi Presidente da Sociedade Brasileira de Óleos e Gorduras nos biênios 2004-06, 2006-08 e 2014-16. É revisor ad hoc de periódicos científicos nacionais e internacionais. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Óleos e Gorduras, atuando principalmente nos seguintes temas: oxidação e estabilidade de óleos e gorduras, vida de prateleira de óleos vegetais, compostos bioativos em óleos e gorduras, obtenção e aplicação de antioxidantes naturais obtidos a partir de resíduos industriais, novas matérias-primas oleaginosas. Realizou Pós Doutorado na Universidade de Guelph (Canadá) entre agosto 2009 e novembro de 2010 com bolsa PDE do CNPq.

Itaciara Larroza Nunes, Universidade Federal de Santa Catarina

Possui graduação em Nutrição pela Universidade Federal de Pelotas (1998), Mestrado em Engenharia de Alimentos (sub-área Ciência de Alimentos) pela Fundação Universidade Federal do Rio Grande (2001) e Doutorado em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2005). Atualmente é docente Titular-Livre e Subchefe do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos/Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Santa Catarina, atuando no Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos (PPGCAL/UFSC) e Programa de Pós-Graduação em Alimentos, Nutrição e Saúde da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia (PPGANS/UFBA). Supervisora dos Laboratórios de Físico-Química (Set 2019- Mai 2020) e Biograd (2018-atual). Publicou mais de 40 artigos, organizou dois livros, escreveu dois capítulos de livro e traduziu outros dois. Ressalta-se as publicações de natureza tecnológica (Prospecções). Orienta trabalhos de Iniciação Científica, Iniciação Tecnológica (PIBIT), Mestrado e Doutorado. Atualmente participa de 3 projetos com financiamento, incluindo extensão tecnológica voltada à inovação. Mantém intercâmbios Nacionais e Internacional (Convênio UFSC/PLACIEX). Secretária do Conselho Deliberativo da Sociedade Brasileira de Óleos e Gorduras (2018-2020), 1ª Tesoureira da SBOG (2020-2022) e Secretária Executiva da SBCTA-SC. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Química, Análise de Alimentos e Desenvolvimento de Novos Produtos, atuando principalmente nos seguintes temas: obtenção, estabilidade, micro e nanoencapsulamento de carotenoides de diferentes fontes (microalgas, óleo de palma bruto, entre outros) e sua aplicação em novos produtos, cor, análise cromatográfica de alimentos (HPLC e CG) .

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Publicado

02/10/2020

Cómo citar

DONATO, M. .; RIBEIRO, C. D. F. .; BLOCK, J. M.; NUNES, I. L. Efecto de la adición de aceite de palma crudo nanoencapsulado sobre la estabilidad oxidativa de la salsa para ensaladas en una prueba de oxidación acelerada. Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 10, p. e4229107841, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i10.7841. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/7841. Acesso em: 27 jul. 2024.

Número

Vol. 9 Núm. 10

Sección

Ciencias Agrarias y Biológicas

Licencia

Derechos de autor 2020 Marcela Donato; Camila Duarte Ferreira Ribeiro; Jane Mara Block; Itaciara Larroza Nunes

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